對吡嗪（Pyrazine）的味道酒徒們都非常熟悉，特別是Cabernet Sauvignon和Sauvignon Blanc中的青椒、青辣椒、葉子和草的味道，甚至包括一些「土味」和「瓢蟲味」（即瓢蟲壓碎的味道，我在童年時聞過，是難忘的回憶之一）。但葡萄酒中的吡嗪是一個廣泛的氮有機化合物類別，而非單一物質（更嚴格來說，它們被稱為吡嗪甲氧基化物 Methoxypyrazines / MPs）。由於它們在Cabernet Sauvignon和Sauvignon Blanc中產生明顯的「綠色香氣」，近年來在葡萄酒感官科學中引起了廣泛的研究興趣。由於吡嗪的檢測閾值極低，即使在非常低的濃度下，它們也能夠通過感官被人類察覺，對於葡萄酒的感官特性產生顯著的影響。
吡嗪的「香氣」於葡萄酒世界存在爭議，因為這種香氣對人類而言代表著「未成熟」，大多數釀酒師也不希望酒中出現過多的吡嗪味，因為過多的「青椒味」通常被視為「缺陷」。一個明顯的例子是常見於智利中價位的Carménère，除了品種本身的吡嗪含量較高（一級香氣 / 品種香氣），還因為大量種植Carménère導致樹冠管理不良，葉子過於茂密，使葡萄曬不到太陽，相關的風味物質累積不足，早期高濃度的吡嗪也無法降解，因此呈現濃郁失衡的「草味」。然而，也有人喜歡這些特色帶來的複雜性，例如波爾多左岸的Cabernet Sauvignon中的「青椒味」被認為是產區特徵而非缺陷。這很有趣，在法國Cabernet Sauvignon可成熟的北界大約就是波爾多，這裡的日照量對Cabernet Sauvignon而言非常微妙。
吡嗪非常容易萃取，在紅葡萄酒中，發酵開始之前的泡皮過程就能獲得絕大部分。在白葡萄酒中，二至三小時的壓榨就幾乎能夠獲得100%的吡嗪。提高發酵溫度或使用熱釀法會因揮發而明顯降低MPs。一些釀酒師在處理未成熟葡萄時會使用這些方法，但這些做法對葡萄酒風味無可避免地產生負面影響。
因此，吡嗪並不是壞東西，它是釀酒葡萄中的天然物質。某些葡萄天生就含有較高濃度的吡嗪，可以當作品種判斷的參考；它與氣溫和日照也有關，所以可以作為區分產區的參考。再者，當我們追求葡萄酒風味的複雜性和平衡時，不必將吡嗪排除在外，而是應該考慮所有香氣物質的綜合表現。這主要取決於葡萄園的管理，次要則是釀造過程中的萃取和調整。
補充：
- 一般認為下列品種有吡嗪味，但其實釀酒葡萄幾乎都有，只是最終含量不同而已：Cabernet Sauvignon、Merlot、Carménère、Sauvignon Blanc、Sémillon
- 對葡萄酒影響最大的MP是3-異丁基-2-甲氧基吡嗪（IBMP），它在葡萄酒中的濃度通常高於感官閾值。其他與IBMP相似或性質和效力較低的MPs，主要與帶梗發酵有關。葡萄酒中可能達到感官閾值濃度的其他MPs包括IPMP（3-異丙基-2-甲氧基吡嗪，也是瓢蟲異味的結果）、IBHP（3-異丁基-2-羥基吡嗪）和SBMP（2-仲丁基-3-甲氧基吡嗪）。