在葡萄酒的世界裡，灰黴菌Botrytis Cinerea可能會毀掉收成，或釀成一些世界上最甜美令人垂涎的葡萄酒。任何水果或蔬菜在不良的條件下都會腐爛，通常就是灰黴感染。這種真菌遍布從苔原到熱帶地區，在濕度少於80%（在過高的濕度下，同樣的黴菌會使整串腐爛，即為叢腐病，這也是台灣草莓冬天常見的病害）且溫度在攝氏12至25度之間繁衍。灰黴菌是一種常見且廣泛分佈的子囊菌真菌和壞死營養型病原體，攻擊許多不同的植物物種（例如葡萄、番茄、獼猴桃、草莓和覆盆子、草本、灌木和樹種）。但在適當的條件下，葡萄種植者將其視為「天上的祝福」。Sauternes、Tokaji和其他受貴腐菌影響的葡萄酒是世界上最珍貴的酒之一，灰黴菌也贏得了「貴腐菌Noble Rot」的封號。
與不良的黑腐病或灰腐病相反，貴腐「病」僅在特定條件下發生，包括葡萄本身的生長階段、季節與陽光、霧氣時段、園址的座向、園中的微生物等。比如奧地利的Neusiedler See新錫德爾湖東邊的貴腐葡萄酒總是比西邊更好（新錫德爾湖是中歐最大的天然湖泊，附近還有許多較小的湖泊提供水分）。此產區早上總是有霧，但稍後白天有風吹散霧氣。潮濕和乾燥的交替加上陽光的照射，是貴腐「病」生長的完美氣候。
葡萄在特定條件下可以由本身的生化機制抵抗灰黴病（貴腐會同時與其他絲狀真菌和酵母一起作用），上述從潮濕到乾燥的條件使葡萄有機會抵抗入侵的真菌。研究顯示在白天灰黴感染速度減慢，使得水果能夠透過新陳代謝對感染做出反應。這與快速感染的其他黴病不同，感染速度太快會讓植物沒有機會重新調整新陳代謝而直接死亡，或是使葡萄串腐爛無法使用，所以大多數貴腐酒生產者都會定期巡查葡萄園，並移除任何帶有其他黴病的葡萄漿果或葡萄串；如果將其他黴病葡萄也進入發酵槽，那就無可避免帶入討厭的「霉臭味」。
葡萄對灰黴菌的壓力反應與對乾旱的反應非常相似，因為葡萄在這兩種情況下都會失去水分。真菌入侵會分解葡萄皮的細胞，葡萄皮產生「破口」，只要有足夠的溫度或日照，葡萄的水分就會透過破口蒸發而變乾，重量可以減輕至60%。灰黴菌也消耗大量的糖和一些酸，但剩下的60%非常濃縮，壓榨出來的果汁每公升可含有350至450克糖甚至更高。（做個比較，一般手搖飲的「全糖」的糖含量約90g/L）
一項來自Tokaji的研究結果表示灰黴菌消耗的酒石酸多於蘋果酸：以Furmint為例，在健康的漿果中，酒石酸和蘋果酸的比例為2:1，而Aszú漿果中的酒石酸和蘋果酸比例為1:3，檸檬酸的量也在增加，化學成分發生變化。這複雜的酵素轉化會產生更高濃度的糖、酸、甘油、礦物質和某些芳香化合物，。此過程酸度的增加是Tokaji優雅平衡的關鍵，甘油則增加了複雜性和口感。
白葡萄因貴腐菌而乾縮時呈現紫色，但這不是灰黴病的顏色，而是葡萄內部的生化反應導致。白葡萄之所以是白色，是因為紅葡萄的基因突變，使葡萄皮不能累積花青素，因此白葡萄就沒有花青素的紅紫色。然而灰黴病感染過程中，花青素實際上會累積。這非常奇妙，漿果會從白色變成粉紅色。過去這樣的粉紅色轉變被認為是一種氧化過程，但測量後發現其中含有意想不到的花青素含量。而白葡萄為何以及如何在灰黴病感染期間累積花青素，這部份仍在研究中。
貴腐菌同時形成貴腐葡萄酒的風味特徵。因它的作用機轉使產生複雜而強烈的香氣，並且超越了乾燥過程中芳香化合物的簡單濃縮。據波爾多大學的研究：貴腐菌對水果芳香前體的產生的影響是100至200倍。深入來說，貴腐菌的芳香影響透過兩種機制體現在葡萄中。首先對於柑橘香來說，貴腐菌會引起漿果中已有的芳香前體的「濃縮」，這些前驅物將在發酵過程中轉化為芳香化合物。其次是帶核水果香氣（比如杏、桃子等）芳香化合物的轉變，這來自漿果對真菌攻擊產生代謝反應時，於內部轉化帶核水果香氣芳香化合物而「修飾」。其他貴腐酒相關的其他味道，例如蜂蜜香或綠茶香，則似乎完全來自貴腐菌本身，而不是透過「濃縮」或「修飾」葡萄的香氣。（貴腐酒中的芳香化合物：4-羥基丁酸乙酯、香茅醇、香草醛、γ-丁內酯含量顯著增加，乳酸乙酯、1-己醇、3-甲硫基丙醇、辛酸、癸酸含量顯著下降。Correlating Noble Rot Infection of Garganega Withered Grapes with Key Molecules and Odorants of Botrytized Passito Wine - Barbara Simonato, Marilinda Lorenzini, Michela Cipriani, Fabio Finato and Giacomo Zapparoli）
由於貴腐菌會分解果皮，因此在壓榨過程中也會提取單寧。但最終在酒中很少能感到單寧。這是因為貴腐菌會氧化單寧，當同樣壓力下壓榨時，貴腐葡萄單寧萃取量比壓榨健康白葡萄要小得多。所以可使用更大壓力壓榨而不會提取單寧或苦味。壓強可高達 2.2 bar（約2.2kg/cm2），這與一般干型白酒強調的「輕柔壓榨」正好相反。而即使單寧不屬於風味特徵，在貴腐酒陳年過程仍有相當作用。在葡萄酒熟成化學研究也發現，貴腐酒中的單寧可「阻止」氧化（與紅葡萄酒相同，高單寧含量的紅葡萄酒通常果味更持久），從而更久保留新鮮的芳香。換句話說，除了賦予Sauternes、Tokaji、Alsace SGN和德國的Trockenbeerenauslese獨樹一幟的風味輪廓之外，貴腐菌引發的各種反應：高糖度、高酸度及單寧累積，都確保了貴腐酒的超群陳年實力。
本文編譯自 https://daily.sevenfifty.com/the-science-behind-noble-rot-wines/ 並包含其他資料來源：
- Dario Cantù, Ph.D, Professor of UC Davis
- Philippe Darriet, Professor of University of Bordeaux
- Gerhard Kracher, Owner of Weinlaubenhof Kracher
- Jim Clarke, U.S. marketing manager for Wines of South Africa