我的第一把刀是小男生永恆的夢想紅色瑞士刀，八零年代的瑞士刀大約就等於現代小朋友們的蘋果手機。將每個「機關」一個個展開把玩，想像自己和天龍特攻隊還是馬蓋先一樣，「有為者亦若是」的情懷很美滿現實很骨感，一個國中生三點一線的備考生活，可以一邊看影集一邊玩著刀，已經很是奢侈。
國中時我左右隔壁班一個是全校最好班，一個是全校牛王班，但我們三個班卻挺團結，牛王班好幾個人天天帶著扁鑽與蝴蝶刀上學，應該都是那時的台灣粗糙黑幫電影影響。放學後牛王班很忙，附近幾個學校總要約出來單挑或是打群架，要是有必要，我們三個班會上下一心，起碼充個人場。我是這時候才認得扁鑽皮帶刀手指虎的，而且扁鑽還有很多型態，還可以訂做。當年的國中生打架，這些嚇人的「傢伙」只是壯壯膽子，不會有人真的用上。我還記得有時兩群人馬相見，會很君子的說各派一人出來單挑（特別是搶女友這種橋段），赤手空拳，願賭服輸。
國中時我還有幾個狐群狗黨，還有機會上陽明山露營，還不將這把瑞士刀玩爆！切牛排開罐頭、拔豬毛剔牙縫、剪魚尾鎖螺釘，只差沒買瓶葡萄酒練習開瓶。當時我也根本不會想到曾被我嫌多餘的螺旋鑽，日後成為我最重要的配件。那天晚上一群小屁孩圍著營火，言不及義的躲避將臨的各種考試，還有離別。
上了高中後我開始喜歡在廚房裡惡搞，媽媽做菜我旁邊跟著看，然後就決定自己搗鼓，選了個最簡單也最難的「蛋炒飯」開始。失敗了多少次就此揭過，但家裡的菜刀我也混熟了。我家三代同堂，各種菜刀很多：剁骨刀主廚刀水果刀通通不只一把。我一路試完，最後終與日式牛刀喜結連理。
廚刀是赤裸裸的壁壘分明，西式中式日式以及更多流派，我最敬佩的是中式一刀流，明明樣子笨拙卻攻守兼備，但我空有熱血沒有天份，實在駕馭不能；西式廚刀種類繁多各自為用，但我只是做家常菜，各式刀子一路排開好像有點過頭；日式牛刀取其中道，薄刃更加稱手，加上削皮刀、水果刀與鋸齒麵包刀，很夠了。
我跟專業廚師學過用刀：首先是像是握手一樣握住刀柄，食指不必壓在刀背上；左手指節彎曲，右手持刀，刀身靠住指節而運動；刀尖抵住但不抵死砧板，手腕以圓弧型運動切下。講起來好像很簡單，但要變成肌肉記憶本能反射，實在也沒那麼輕易。
回到磨刀這件事，巷弄裡小發財的廣播聲「磨菜刀、磨剪刀、換刀柄」真的是數十年如一日。磨刀師傅有個砂輪機，左右各一個砂輪，鈍刃的刀左三下右三下基本上已經搞定，有水漬的部分還要塗一層「青土」拋光助磨。我愛看的是磨刀的火花，所以一次我會帶好多剪刀菜刀下去磨。但要等個磨刀師傅在你坐在家裡時正好經過樓下巷口，實在不切實際，必要時還是要找個可以信任的地方處理，最好的地方當然是回原廠。家裡有把鑴刻「士林名刀」的中式廚刀，根本不知道何時買的，但我倒是對當時士林有賣刀的地方還算了解，畢竟高中大學在士林夜市旁混了六年。「士林刀」是一種摺刀，茄子型刀柄，竹葉型刀片，說是台灣人的「瑞士刀」應不過份，不過我年紀太輕，沒能趕上士林刀極盛時期，但他們的日用廚刀仍然品質在線。以士林的小北街大東路交界圓環為中心，大學時代還有很多賣刀的店面，文林路上當年的店面很不小，當然也不會只賣士林刀，各式刀都有，還可以訂做。現在最大的店面是大北路的「郭合記」。坐著捷運把這把至少三十年的菜刀送回去，士林名刀老店主已經搬去了公寓二樓，整間屋子都是刀，來以前先上網查過，知道這家店無人繼承，老闆年事已高所以店面也收了。看到自己的刀回到自己手裡，有點像是女兒回娘家吧，老東家跟我說給點時間處理，想來像是老父見著愛兒，天倫之樂，其樂融融。
家裡的另一把菜刀是金門的炮彈刀，八二三那些落在金門無數的榴彈及砲彈都成為了製刀的主要原料。我們家買得早，應該還是真的砲彈刀。傳說炮彈菜刀可以用一輩子，至少在我家是如此。這把刀是老式的中式文武刀，不像現在的現代型態。老菜刀的木質握把與連接刀身的地方會鬆，磨刀的師傅曾經幫忙修過，老人家還說老金門刀的刀把不耐用，但刀子本身用到天荒地老沒問題。
到了最近，沿街磨刀的小發財越來越少，上班出門不可能帶刀守株待兔。週末上市場買菜，如果會去南門市場，那就可以帶去磨。也曾經圖了方便買過日本磨刀小玩意兒，一陣拖拉就可以磨好，但方便的代價是不均勻，切菜時都感覺得到。而菜刀會鈍跟做菜頻率有關，也和刀工有關。我連刀子都拿不好，刀鈍就怪不得人。我最後還是買了一塊標準的磨刀石，磨刀石要先泡水十五分鐘，再跟著網路說的以15度研磨，那種感覺像是在武術修行一樣，必須要感受手指傳來的回鐀，也要常常用指腹掂量刀刃有沒有毛邊，還有刀刃是否自始至終的鋒利。我喜歡拿著剛磨好的刀削白蘿蔔「桂剝」，自是不可能把蘿蔔削成均勻的一長片，但當下還是要摒氣凝神，要進入某種離魂的專一。
有時候刀子不是越薄越好，開乳酪的杏仁刀就是個例子，杏仁刀不是用來「切」而是用來「撬」。一顆三四公斤的輪狀乳酪，用剁骨刀也是技窮，但小小的杏仁刀長得像扁鑽，刀身要厚實。一顆像是日本太鼓的帕瑪森乳酪，兩支10公分的杏仁刀就夠用：先是在厚皮上深畫直線痕跡，再在平面兩側把刀插入直線痕跡，不必切，兩把刀都沒入乳酪後，左右手各抓住刀柄一同轉動，乳酪就會撬開成兩個半圓柱，接下來的分切就單純多了。生蠔刀也是，它就是個窄一點的扁鑽，刀脊要厚，不然扛不住撬殼時的扭轉抗力。都說使刀是巧勁，沒有開鋒的杏仁刀與生蠔刀更是如此。
這輩子用刀最慘的一次是我開餐廳的時候，吧檯有一台十吋切肉機，是拿來切火腿臘腸用的。有一晚打烊班我就去清這台機器，有用過的人都知道切刀機有附磨刀機關，銳利得很。所以我手一滑，無名指的指尖肉就削出一個兩公分的切口，當場血幾乎是用噴的，嚇壞我家的內外場，還好隔壁藥局可以處理，但從此我在餐廳就只能當個侍酒師兼吉祥物。
自己做菜，我慣用兩把牛刀，一把21公分，一把24公分。對我來說這兩把都挺稱手。我是什麼菜都做的，日式的筑前煮、味噌鮭魚輪切與照燒豬肉、西式我牛羊排都愛做、中式台式最常做了。在大部份的情況，店裡買回來的肉都已經處理，要用刀子處理的不多，了不起開蝦背去腸泥或是斷肉筋，反而是蔬果更費刀工：切蒜碎、切蔥花、切青椒絲、切洋蔥絲或是洋蔥丁。刀子長就比較不靈活、小東西更是考驗。
菜刀是解構，筷子是重組，兩者如同太極生兩儀。既然人吃五穀雜糧以維生，也該從飲食思考天地俯仰。雖不知能為幾時客，且寄懷於日常瑣事。當我手握刀子動作，不僅感受肌理與質地，更是在感受豐盛，感受肚腹與靈性的飽足。