十五年前，「台灣廚神」施建發阿發師的餐廳一個月可以賣出紅酒兩百箱：經濟一片大好，那時餐廳裡的紅酒和一些市售的烈酒及紹興價格相當，客人願意花差不多的錢試試新東西。同時阿發師還輔以促銷手法鼓勵，所以葡萄酒在當時真的讓一些中餐廳賺到了錢。
十五年後，葡萄酒在中菜服務裡只是原地踏步，銷售也盛況不再，沒有專業人員打理，沒有專門的酒單及儲存杯具器材，即使客人是愛酒人士，在一般中餐廳裡，多半是連問都不問，遑論推廣。客人坐下後還是點果汁或啤酒，商務宴客就點中式烈酒或洋酒，消費者的習性依然。勉強可說有長進的，是招待貴客的高階中餐廳出現較完整的酒單與服務。
純就餐廳的經營面而言，阿發師認為中式烈酒或洋酒並不會為現在的中餐廳帶來太多的利潤，單價不高，加上嚴格的酒駕取締使得人心惶惶，一桌常喝不完一瓶烈酒，偏偏桌上無酒主人臉上也沒有光彩，於是賺不多錢的餐廳，還要花心思幫客人存下一瓶瓶不知何時會來喝的酒，客人吃飯點酒，隨之而來的不是更高的利潤，卻是更多的人力消耗。阿發師覺得這根本是個退步中的飲食現象。
近幾年來，政府在國際上大力宣傳台灣美食，更開放陸客來台旅遊，同時也吸引了一些歐美國家的新客人，阿發師也常常隨著官方或民間的團體到各地一展台灣美食的精采之處，我們看到媒體大篇幅的報導台灣美食如何的露臉受到萬眾矚目，但這樣的「光采」似乎沒有反映在旅客數字成長上。
同時是宣廣美食，我們來看看香港的例子：2008年，香港政府宣布葡萄酒免稅，世界著名的米其林指南又在香港推出，香港旅遊發展局藉此難得的機會，在2009年首次辦理「香港美酒佳餚月」宣傳香港美酒佳餚，三天活動人次逾七萬人；2010年四天的活動逾十一萬人參與；2011年四天活動初估逾十六萬人參與。展場面積自首辦以來成長一倍，參展的各國酒商與當地餐廳也成倍數成長，業績數字雖不透露，但由年年酒商搶占攤位及各粵式食肆大排長龍的熱烈情況，不言可喻。
一地的美食絕對是旅者的心思樂趣所在，但文化差異如何弭平與適應？如何使來客感受在地食物的精妙之處？當然是作主人的責任！香港旅發局以葡萄酒為話題，也以葡萄酒為媒介，再度將香港美食推上另一個層面，這個層次，不妨叫做「典範轉化」。
讓客人覺得像回家吃飯並不是端上外國的東西便算，而是經由思考和計畫，將異國旅客的生活經驗有效的連結本地的生活，甚至要去刻意碰撞出火花，要作出根本上的「改變」。香港旅發局在「香港美酒佳餚月」的推廣工作中作出「典範轉化」的良好示範，鼓勵餐飲業界去「改變」、「開創」中菜配葡萄酒的菜式搭配，以強化香港的「美食之都」定位。同時開發了智慧型手機的應用程式「美酒中菜龍鳳配」供免費下載，旅客藉手機程式馬上便對「香港美食vs. 葡萄酒」有新一層的了解與好奇，手機程式還可連結各餐廳，帶來餐廳的生意，港式中式餐廳當然樂於配合開發新服務。因此，葡萄酒開拓旅客另一層面的港式美食體驗；商家藉此獲利並開拓新的服務與新的商機；港式美食也因藉葡萄酒的搭配而能新意變化，不再只是刻板印象，三者皆贏。
進一步來申論何謂「根本」上的改變：阿發師受訪時很感慨的說「中式菜色中沒有酒餐搭配，真的是一件非常可惜的事情。」中式菜色其實是不考慮「飲料」這件事的，前外交部政務次長，現任輔仁大學客座教授的楊子葆也提出一樣的觀察，他表示歐美的餐酒搭配的特點，在於「互補」，主廚會在菜式中特意的留下「缺口」（不是缺陷），讓葡萄酒補上，兩者合一為一完整的、甚至是「一加一大於二」的菜式概念。中菜台菜則多半是一道菜就是一個完整主題，習見的烈酒從來不是「互補」，而是助興及禮儀之用。中式高酒精白酒的口感辛辣，所以並非菜色的「搭配」而是「助興」；紹興類型的酒則平淡、偏甜，雖說適合所有菜色，但其實搭配不出「特色」，更遑論加分。
由以上說明便可發現：中式菜式想要有改變，再也不能以原始的材料與調味的變化為滿足，而是要能拉進新的元素，並且去配合新的元素去磨合調整，很可能是對基本料理手法的顛覆，直接挑戰菜式的原始觀念與精神。楊子葆也說：想要和葡萄酒可以搭配，菜的做法就要改變，也許有些制式的手法與調味還必須經歷「先被封印，再被葡萄酒揭印開封」的過程，才能成功達標，這毋寧是最困難的部份。
針對台菜中菜搭配葡萄酒，法國食品協會SOPEXA東南亞及台灣區執行長德勃雷表示：酒款配合當地食物是一個葡萄酒酒區宣廣重要的切入點，以在地餐點搭配葡萄酒，對於法國各葡萄酒酒區宣廣而言是一個早知道非常重要，卻難以入手的議題，原因無他：了解一地的菜式不是那麼容易。德勃雷進一步說，全部華語地區的中菜搭配葡萄酒都還在初步階段，SOPEXA是一個管道，連結各葡萄酒酒區和當地消費者，但在執行上的困難是：酒區要能針對特定食物作出搭配並且給予宣廣人員訓練，宣廣人員才能到各市場去教育當地人，教育的內容也必須因地制宜，要使用當地的語彙與生活去介紹酒款，比如台灣沒有黑醋栗，香氣說明就必需調整成其他的物類，但同時精通當地物產菜色與葡萄酒又能形成論述的人很少，難以滿足這樣的需求。沒有了解就無法完成搭配，也就更無法形成可以推廣或是教育的系統。德勃雷強調：葡萄酒若要想打入在地市場，絕不能忽略大多數人的日常飲食習慣，如果葡萄酒一直被當成西餐的一部份，或是一種高貴的享受，或是葡萄酒是獨立的飲品與吃無關，「邊緣化」的葡萄酒飲用方式也就限制了在當地的發展。德勃雷說：目前多數葡萄酒酒區宣廣機構不多有針對亞洲菜系作餐酒搭配的系統發展，尚需要當地從業人員更積極的配合。他也說這一兩年大中華區中式餐飲業的葡萄酒服務水準有些許的成長，但還不算有成績。
眼前道路雖仍晦澀不明，鄰國日本的經驗卻值得玩味：以楊子葆的經驗，部份日本的「料亭」已開始供應高價位的葡萄酒佐配。餐廳當然仍然使用日式會席的器皿上菜服務，配合日式的流程，使用的葡萄酒杯也因之調整為無腳的杯型，也並非每道菜都配葡萄酒，會席全程可以只用兩支葡萄酒，卻讓酒與菜都完全展現，節度分明；現任ASI會長田崎真也在東京的指導的日式餐廳許多菜式是不用醬油的，田崎真也認為醬油的發酵風格會與葡萄酒衝突，而以天然海鹽代之，當然，不用醬油的日本料理也完全與我們既有的觀念衝突！楊子葆與田崎真也相熟，田崎真也曾對他表示本料理與葡萄酒的搭配已自成體系與哲理，酒餐各有明確角色定位，絕不再是拼裝的餐酒搭配。楊子葆嘆服欽羡之餘，也認為重要的是要有「正確的態度」，台灣侍酒師及台菜廚師們要有接受改變的必要性，不僅菜式不宜曲意迎合葡萄酒，也不能拒葡萄酒於千里，而要更深度思考材料、手法、思考菜式與酒款的原意精神，再者才是菜式的呈現、使用的器皿、流程、調味手法、酒款選配、杯具、溫度、氣氛等，從而在酒餐配合中取得整體的和諧。
回應日本會席料理的呈現，阿發師表示：中式菜式呈現，不能都是位上，還是要有桌菜才符合台菜的傳承，上菜方式也是飲食文化的表現，葡萄酒的呈現也必須配合
上菜的方式。他提出一個問題：大口飲酒代表台灣好客的人情味，表示主人願意不計代價給客人好東西，那在葡萄酒又該如何呈現？的確，如果只是把中餐變西餐，大盤菜拆解成一人一盤，再配上葡萄酒，雖說無過，但也難稱「融合」。這不是貶抑，因為在起步的階段，依樣學樣是必經的過程，但不能以有了一個樣子而自滿停滯，反而要更深探內涵並消化思索：台菜的精神是什麼？台灣人好客的習性如何在酒餐之間表達？如何呈現菜式的精神同時也讓酒餐搭配如「結婚」一樣的美好？酒餐搭配不只有美好入魂的滋味，而更有傳統、文化、態度等更深層的呈現？所以台菜的侍酒服務，不能僅以西式的方式直接沿用而必須另行開發。酒單也不必只有葡萄酒，應當結合各式酒款，甚至杯具的選用都是重要的議題。
阿發師向侍酒師和台菜廚師們下了一份挑戰書：他說廚師不能只會做好吃的菜，也要能了解背後的來源，也要能前瞻未來的發展，守成及創新並進。台灣有許多高品質的食材，可是呈現方式常常只是小吃點心或是鄉土菜，少見所謂的「大菜」，廚師要思考台菜的手法（包括調味）、向大菜／宴會菜（台式辦桌菜色）的方向努力。有了對材料的掌握度才能創造名菜，有了名菜才有名廚，有了名廚才有名店，名店的根基在於食材和知識的基礎。他覺得很惋惜的一點是：台灣的飲食教育中，只有「食」沒有「飲」，他非常期待各界專家進入此一領域，籌辦研討會，廣納意見，形成教材及知識，為以後的台菜發展奠基。有了葡萄酒，就要有相對應的葡萄酒服務、人員、設備器材等，侍酒人員的專業素養被提升，進而就會提升從業人員全體水準，台菜結合葡萄酒不只表面的聯合，更是由根基重建的工作，也是台菜國際化的大前提，一旦逐漸成形，就會提升客單價，改變消費者的態度，包含餐酒搭配與服務流程的新式台菜才能在國際與各國菜式競爭。
折衝樽俎，打破規則、重新省思台菜的內涵、以互相配合互相輝映的態度呈現菜式與葡萄酒。當台菜廚師們認識了葡萄酒的長闊高深、當侍酒師的台菜底蘊能在選酒侍酒展現，我們就可期待台菜有如泰菜、日本料理、粵菜一樣的國際地位。政府推廣台菜不一定只是出國表演和打廣告，反而可以用更切合國際旅客消費者心理的方式執行，推廣「不加調整」的台菜並非唯一方式，若先做到「典範轉化」，讓台菜加上葡萄酒使與國際餐飲文化接軌，再「因勢利導」消費者認識台菜的真味原味，則台菜挾華文文化的風靡熱烈，在世界掀起注目風潮，風雲出我輩，指日可待。