夜夜磨刀

· 旅人的盛宴 Foods

我的第一把刀是小男生永恆的夢想紅色瑞士刀,八零年代的瑞士刀大約就等於現代小朋友們的蘋果手機。將每個「機關」一個個展開把玩,想像自己和天龍特攻隊還是馬蓋先一樣,「有為者亦若是」的情懷很美滿現實很骨感,一個國中生三點一線的備考生活,可以一邊看影集一邊玩著刀,已經很是奢侈。

國中時我左右隔壁班一個是全校最好班,一個是全校牛王班,但我們三個班卻挺團結,牛王班好幾個人天天帶著扁鑽與蝴蝶刀上學,應該都是那時的台灣粗糙黑幫電影影響。放學後牛王班很忙,附近幾個學校總要約出來單挑或是打群架,要是有必要,我們三個班會上下一心,起碼充個人場。我是這時候才認得扁鑽皮帶刀手指虎的,而且扁鑽還有很多型態,還可以訂做。當年的國中生打架,這些嚇人的「傢伙」只是壯壯膽子,不會有人真的用上。我還記得有時兩群人馬相見,會很君子的說各派一人出來單挑(特別是搶女友這種橋段),赤手空拳,願賭服輸。

國中時我還有幾個狐群狗黨,還有機會上陽明山露營,還不將這把瑞士刀玩爆!切牛排開罐頭、拔豬毛剔牙縫、剪魚尾鎖螺釘,只差沒買瓶葡萄酒練習開瓶。當時我也根本不會想到曾被我嫌多餘的螺旋鑽,日後成為我最重要的配件。那天晚上一群小屁孩圍著營火,言不及義的躲避將臨的各種考試,還有離別。

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上了高中後我開始喜歡在廚房裡惡搞,媽媽做菜我旁邊跟著看,然後就決定自己搗鼓,選了個最簡單也最難的「蛋炒飯」開始。失敗了多少次就此揭過,但家裡的菜刀我也混熟了。我家三代同堂,各種菜刀很多:剁骨刀主廚刀水果刀通通不只一把。我一路試完,最後終與日式牛刀喜結連理。

廚刀是赤裸裸的壁壘分明,西式中式日式以及更多流派,我最敬佩的是中式一刀流,明明樣子笨拙卻攻守兼備,但我空有熱血沒有天份,實在駕馭不能;西式廚刀種類繁多各自為用,但我只是做家常菜,各式刀子一路排開好像有點過頭;日式牛刀取其中道,薄刃更加稱手,加上削皮刀、水果刀與鋸齒麵包刀,很夠了。

我跟專業廚師學過用刀:首先是像是握手一樣握住刀柄,食指不必壓在刀背上;左手指節彎曲,右手持刀,刀身靠住指節而運動;刀尖抵住但不抵死砧板,手腕以圓弧型運動切下。講起來好像很簡單,但要變成肌肉記憶本能反射,實在也沒那麼輕易。

回到磨刀這件事,巷弄裡小發財的廣播聲「磨菜刀、磨剪刀、換刀柄」真的是數十年如一日。磨刀師傅有個砂輪機,左右各一個砂輪,鈍刃的刀左三下右三下基本上已經搞定,有水漬的部分還要塗一層「青土」拋光助磨。我愛看的是磨刀的火花,所以一次我會帶好多剪刀菜刀下去磨。但要等個磨刀師傅在你坐在家裡時正好經過樓下巷口,實在不切實際,必要時還是要找個可以信任的地方處理,最好的地方當然是回原廠。家裡有把鑴刻「士林名刀」的中式廚刀,根本不知道何時買的,但我倒是對當時士林有賣刀的地方還算了解,畢竟高中大學在士林夜市旁混了六年。「士林刀」是一種摺刀,茄子型刀柄,竹葉型刀片,說是台灣人的「瑞士刀」應不過份,不過我年紀太輕,沒能趕上士林刀極盛時期,但他們的日用廚刀仍然品質在線。以士林的小北街大東路交界圓環為中心,大學時代還有很多賣刀的店面,文林路上當年的店面很不小,當然也不會只賣士林刀,各式刀都有,還可以訂做。現在最大的店面是大北路的「郭合記」。坐著捷運把這把至少三十年的菜刀送回去,士林名刀老店主已經搬去了公寓二樓,整間屋子都是刀,來以前先上網查過,知道這家店無人繼承,老闆年事已高所以店面也收了。看到自己的刀回到自己手裡,有點像是女兒回娘家吧,老東家跟我說給點時間處理,想來像是老父見著愛兒,天倫之樂,其樂融融。

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家裡的另一把菜刀是金門的炮彈刀,八二三那些落在金門無數的榴彈及砲彈都成為了製刀的主要原料。我們家買得早,應該還是真的砲彈刀。傳說炮彈菜刀可以用一輩子,至少在我家是如此。這把刀是老式的中式文武刀,不像現在的現代型態。老菜刀的木質握把與連接刀身的地方會鬆,磨刀的師傅曾經幫忙修過,老人家還說老金門刀的刀把不耐用,但刀子本身用到天荒地老沒問題。

到了最近,沿街磨刀的小發財越來越少,上班出門不可能帶刀守株待兔。週末上市場買菜,如果會去南門市場,那就可以帶去磨。也曾經圖了方便買過日本磨刀小玩意兒,一陣拖拉就可以磨好,但方便的代價是不均勻,切菜時都感覺得到。而菜刀會鈍跟做菜頻率有關,也和刀工有關。我連刀子都拿不好,刀鈍就怪不得人。我最後還是買了一塊標準的磨刀石,磨刀石要先泡水十五分鐘,再跟著網路說的以15度研磨,那種感覺像是在武術修行一樣,必須要感受手指傳來的回鐀,也要常常用指腹掂量刀刃有沒有毛邊,還有刀刃是否自始至終的鋒利。我喜歡拿著剛磨好的刀削白蘿蔔「桂剝」,自是不可能把蘿蔔削成均勻的一長片,但當下還是要摒氣凝神,要進入某種離魂的專一。

有時候刀子不是越薄越好,開乳酪的杏仁刀就是個例子,杏仁刀不是用來「切」而是用來「撬」。一顆三四公斤的輪狀乳酪,用剁骨刀也是技窮,但小小的杏仁刀長得像扁鑽,刀身要厚實。一顆像是日本太鼓的帕瑪森乳酪,兩支10公分的杏仁刀就夠用:先是在厚皮上深畫直線痕跡,再在平面兩側把刀插入直線痕跡,不必切,兩把刀都沒入乳酪後,左右手各抓住刀柄一同轉動,乳酪就會撬開成兩個半圓柱,接下來的分切就單純多了。生蠔刀也是,它就是個窄一點的扁鑽,刀脊要厚,不然扛不住撬殼時的扭轉抗力。都說使刀是巧勁,沒有開鋒的杏仁刀與生蠔刀更是如此。

這輩子用刀最慘的一次是我開餐廳的時候,吧檯有一台十吋切肉機,是拿來切火腿臘腸用的。有一晚打烊班我就去清這台機器,有用過的人都知道切刀機有附磨刀機關,銳利得很。所以我手一滑,無名指的指尖肉就削出一個兩公分的切口,當場血幾乎是用噴的,嚇壞我家的內外場,還好隔壁藥局可以處理,但從此我在餐廳就只能當個侍酒師兼吉祥物。

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自己做菜,我慣用兩把牛刀,一把21公分,一把24公分。對我來說這兩把都挺稱手。我是什麼菜都做的,日式的筑前煮、味噌鮭魚輪切與照燒豬肉、西式我牛羊排都愛做、中式台式最常做了。在大部份的情況,店裡買回來的肉都已經處理,要用刀子處理的不多,了不起開蝦背去腸泥或是斷肉筋,反而是蔬果更費刀工:切蒜碎、切蔥花、切青椒絲、切洋蔥絲或是洋蔥丁。刀子長就比較不靈活、小東西更是考驗。

菜刀是解構,筷子是重組,兩者如同太極生兩儀。既然人吃五穀雜糧以維生,也該從飲食思考天地俯仰。雖不知能為幾時客,且寄懷於日常瑣事。當我手握刀子動作,不僅感受肌理與質地,更是在感受豐盛,感受肚腹與靈性的飽足。