「規則應該對葡萄酒最終的品質有益，但不是遵守了規則就等於好酒。」
上一次我訪談Pablo Álvarez是四年前，之後在歐洲幾個重要的展覽中也見到他，他的動作一向緩慢，可不是沒有精神或是身體不好，應該說這是他的個性，他其實一直在思考與觀察，你聽他慢條斯理的陳述時就會瞭解他是一個用字很精準的人。而這次再見到他時他減了二十公斤！實在非常「勵志」，不過他講話仍然緩慢簡短而直撃重點，眼中的光芒一樣閃亮。
Pablo這次來台主要重點在宣廣集團的最新產業Macán酒廠的產品發表，Macán酒廠的葡萄園位於Rioja Alavesa與Rioja Alta，大概是Rioja最受大西洋氣候影響的位置。整個計畫從籌備到購買葡萄園到首批產品上市，花了十多年的時間。而當我很「刻意」去問Pablo一些產區法規的尖銳問題時，他完全沒有要迴避或是要刀切豆腐兩面光，是非常誠實的回答。
根據他所說，Macán的釀造概念是「波爾多城堡式」，問題立刻就出現了：為什麼是「波爾多」而不是「Rioja」甚至不是「西班牙」？酒廠的另一位成員Ariane de Rothschild（一樣是在葡萄酒界非常重要的家族代表）表示：「這是一個價值觀念。問題不在它是法國名字還是西班牙名字」。「波爾多城堡式」意指酒莊擁有葡萄園，使用自家葡萄釀造裝瓶，「沒有自有的葡萄園，酒廠就沒有根，也沒有風土與風格。」這在Rioja是很「挑釁」的說法！因為非常多Rioja的酒廠用契作或是外購的葡萄進行釀製，跨區混釀是一個行之有年的傳統。許多關於Rioja的介紹都會說混釀是以各區的葡萄不同特性擷長補短，或是為了平衡年份造成的品質變異，但這同時暗示了酒廠缺乏葡萄園管理的能力，因為若是自家葡萄品質優良，又何需外購？且不論這與酒莊的經濟實力也息息相關，能控制葡萄才能控制最終品質，可以發展風格。
Pablo說到Rioja新分級制時，話說的很重，他說「我不懂這個制度的目的是什麼？」，因為「現行分級制度無助於提升葡萄酒的品質」，他以新制的Viñedo Singular單一園為例：「這是效法勃艮第概念的分級，但勃艮第是累積了千百年後才形成這個概念，你不可能因為分出單一園就表示酒質馬上像勃艮第的酒一樣好！」，他以自家的Macán舉例：「我們自有葡萄園，可以選擇足夠成熟的葡萄樹果實，同時也可以不斷栽植新的葡萄樹；我們可以忍受某些年份因著氣候因素無法生產，但我們會一直持有並照顧這些葡萄園。」「現在我們也不完全瞭解我們手上這些地塊的實力，這要花幾十年才會慢慢顯明。」然後他身體向前傾「所以你要我怎麼相信一個突然出現的Viñedo Singular單一園分級？」
Macán的Tempranillo的平均藤齡約35年，低產量的clones。Pablo認為Tempranillo仍然是Rioja的首選，至少在他所選的地塊上是如此。Macán一軍使用100% Tempranillo釀造，桶陳一年以上，並且也有做瓶陳後才出廠。其實掛Reserva完全可以。但他用自家的酒對熟悉的Crianza、Reserva以及 Gran Reserva分級提出了質疑：因為每年的收成情況不同，所以葡萄是否入桶、木桶的選用、入桶的時間長短也應該是每年不同的。在釀製Vega Sicilia時Pablo就是這樣處理每年的收成，在新的Macán也是如此。這意思是如果照著每年品質情況而調整陳年時間，Macán就可能今年出廠產品的等級是Grans Reserva，明年變成Crianza。「所以我不參加分級，因為沒有意義。」
提起20世紀後半Rioja的發展，他個人也有很多喜愛的各廠作品，他還特別提起1950~1980年代的某些作品，認為那是一個極有魅力而經典的風格。Macán就是回顧Rioja古老傳統的作品，而非所謂的傳統主義者所遵循的方法。他表示直到20世紀中葉，葡萄酒的釀造方式都強調了Tempranillo葡萄的優雅，而不是近三十年「現代派」葡萄酒強調的「力量」，也不是過度的橡木味。Tempranillo在Rioja已經證明了實力，所以「不需要混釀」，如果混釀的目的在於「擷長補短」，那麼好葡萄就不必考慮要不要混釀了；進桶這件事也是一樣，他認為入桶的酒就像是化了妝的女子，若是已然美麗，淡妝即可而非掩蓋本質，更不能說是有化妝就等於美麗。他認為Rioja分級中強調入桶陳年這件事就好像要求每位女性化上一樣的妝，「對品質沒有幫助」。他認為應當去探究偉大作品的背後因素，而不應只是去「複製」桶中及瓶中陳年時間。現今的分級制有點像是「買櫝還珠」的故事，陳年時間非常容易讓消費者有感，但陳年時間不是真正的品質所在。
其實站在我Rioja官方講師的立場，應該是要去強調制度與品質的關聯的，但是也不得不承認現行分級制，尤其是新制的實施，難以說服所有人。比如各子產區的地理與氣候變易都很複雜，Rioja Alavesa、Rioja Alta與Rioja Oriental的地理分區仍嫌過於簡略。Rioja城鎮標示也是如此，145個新的地理標示與品質沒有什麼關聯，反而還徒增困擾。但我也曾經提過：所有的官方分級制度都是基於歷史、傳統與「各方勢力」妥協下的產物，Rioja產區公會對品質的管控是相當嚴謹的，加入Rioja公會的各個生產者要每天紀錄種植與釀造的過程，數據透過衛星上傳進入資料庫；官方也有測評小組對每款酒進行品飲與評分，以之為發出官方分級標籤的依據。以上都是公會在框架下的精進與努力，當品飲這些由公會推介的酒款時，也的確可以分辨品質的提升。
高手無招勝有招，但不是高手或是剛開始向高手邁進的人，學招式依樣畫葫蘆也是必經之路（不是人人被火雲邪神打一頓就會貫通任督二脈）。而做為一個真正的品酒者，要學著體會酒中的真性，而不是看著酒標上的標貼與數字想像。誰說喝酒比釀酒更簡單呢？