應本屆最佳法國酒侍酒師競賽之邀請，日本侍酒師協會理事石田博Hiroshi Ishida先生受邀來台擔任評審及講員。石田博先生於2000年曾代表日本參加世界侍酒師大賽，並獲得第三名之殊榮。石田先生在本篇專訪中敘述了日本葡萄酒業及餐飲的發展與現況觀察，對於台灣的葡萄酒發展現況是一些相當有趣的觀點，非常值得台灣市場的注意。
日本葡萄酒市場的爆發與成長
日本人飲用歐洲葡萄酒的濫觴可以上溯至十九世紀中期起至明治維新，黑船事件後日本幕府開放部份港口城市許可外國人進出貿易，隨著歐美人士入駐，葡萄酒也隨之而來，不過都只是當成外國人的飲料而不能稱為生活的一部份。
日本真正的葡萄酒風潮是在1995年開始的：1995年，現任的ASI會長田崎真也先生於ASI主辦三年一度的世界侍酒師競賽中奪得冠軍，在日本大受注目，ASI大賽首次由非歐美裔人士獲得冠軍，媒體爭相採訪報導，也吸引了一般人對葡萄酒的注意。在田崎先生奪冠之前，葡萄酒早已在市面流通，也有許多高價酒的曝光與活動，但這個事件是一個爆發點，引起大眾的討論，除了喝酒本身，葡萄酒相關的生活禮儀與文化背景也一併被社會注意。
石田先生表示同時期還有兩件事值得一提：當時關於紅葡萄酒對身體的好處及抗癌功能也在民間流傳，同時來自於智利的葡萄酒以低價但好品質的葡萄酒進入日本市場，有助於市場拓展及飲用人口的普及。紅酒與身體健康的關連在台灣也是大眾的普遍觀感，當然，視紅酒為補品不會提升對葡萄酒的鑑賞力（反倒因為一瓶酒要喝完得花上好幾天，風味早被折損），但對於普及卻有莫大之功；而價格適宜的日常葡萄酒讓購買者的心理壓力降低，易於入口的酒質也吸引到許多年輕族群。
基於上述的事件，葡萄酒變成是一個人人皆可談的有趣事物，對於白領階級而言，葡萄酒彰顯了品味，購買與飲用或是收藏都以這群人為主。而對於較年長的消費者，健康議題也使得他們願意試試外國的玩意兒，低價高品質的葡萄酒則吸引了年輕人。在日本經濟高度發展的80~90年代，葡萄酒作為奢侈高品味的商品，在日本迅速形成一個流行，也提升了餐飲行業的發展。日本東京至今擁有的米其林星星是全球各城市之冠，葡萄酒的發展雖非是唯一的理由，但絕對是一個相當重要的原因。
Ishida Hiroshi winning the Best Sommelier of Asia-Oceania competition, photo by www.viniportugal.pt
在1995到2000年期間，日本各大城市出現了許多wine school、wine bar等行業，葡萄酒相關的書籍雜誌也大量出版，也帶起了fine wine dining的熱潮。侍酒師在當時可說是另一種偶像，有很多的OL粉絲會拿著刊有侍酒師報導或照片的雜誌追星要簽名，這當然又吸引了另一種層次的注意。至於高級餐廳裡葡萄酒的供應與收藏、各種高階的葡萄酒宴會（當然也不少奢貴的食材）的盛行，從現在的角度回顧，雖不免落入奢靡之議，卻也充份展現葡萄酒的深度與廣度，影響至今。
石田先生說：日本的葡萄酒行業在這段時間裡，有著天時地利與人和：人民富裕使得外食盛行、社會對異國文化的高接受度、合宜的價格、結合夢想與品味、以及特殊的重大事件都在此時匯集而引爆流行，也同時有足夠的市場容納可讓高階消費與文化學習繼續深化發展，數年之間葡萄酒在日本紮下堅實的根基，不再需要大量媒體注目，仍有相當數量的消費者參與其中，產業可以繼續發展。
日本侍酒師協會（Japan Sommelier Association, JSA）在這段時間也有長足的發展，JSA在1976年就已成立，初期成員多為專業人士，在1985年開始日本國內的侍酒師評鑑認證制度，在1995年起的葡萄酒風潮中，JSA獲得了更多的新血：有許多空服員開始加入JSA，許多的律師、醫師也加入，這也使侍酒師專業的形象又向大眾更進一步。
2000年後，因為泡沫經濟的影響日趨嚴重，連帶著葡萄酒產業也被影響：高價酒首當其衝，媒體的相關報導數量下降，長期習慣外食的白領階級也開始節約，炫富式的消費也變少，許多高價的法國菜餐廳也經營困難。因為越來越多人開始回家煮飯，葡萄酒的購買力道也從餐廳走向個人自購，也因為餐廳的生意不如以往，開始出現了「契約侍酒師」：由一位侍酒師負責多家餐廳的酒水，餐廳藉此節省開銷並保持服務水準，葡萄酒銷售也向中低價拓銷至婚禮的酒水，這點和台灣的現況很相似。
石田先生指出：JSA和餐飲行業之間並無人力仲介的關連，嚴格說起來：餐廳的葡萄酒人力需求才是JSA成長的原因。近年來日本餐飲走向了多元化及平價取向，要能滿足市場的求新求變還要能保持服務水準，是現在日本葡萄酒行業，也是眾多餐飲業者的重大經營課題。
日本葡萄酒市場的現況
簡單來說，經濟不振加上天災人禍，使得日本的消費趨向「簡約」，石田先生也特別強調：簡約並非簡陋，消費者雖要求價格，但同時也要求品質。對於餐飲業而言，高價餐廳固然仍有生存空間，但絕不如90年代的火熱。現今市場對價格的敏感，以及網路的普及，使得消費者對酒價都更注意，任何一瓶酒，手機隨手一查都可得知市售價格，餐廳過去以倍數的價格賣酒水的方式漸被市場淘汰，至少在中價位的餐飲行業中，想把一瓶3000円的酒賣到6000円已是招惹反感的不恰當作法。這讓經營者反思在餐廳售酒的方式。如今中價位的餐飲行業中，普遍的售價訂定是將市價加上1000円左右，單杯酒也盛行（可以占50%以上的酒水營業額），以多種單杯酒為組合促銷的店家也很多。
另一個重點是具有特色的中價位餐廳大肆盛行。特色之於日本市場的定義在於「道地」，無論是西班牙式的Tapas Bar或是日本某地的鄉土料理，都被要求一致的標準。當然也使得高價酒式微，小產區的特色酒款反而十分流行。日本人長年與歐美接觸，許多人常出國或是留學，對外來事物向來持開放心態與好奇，品味水準與知識都相當成熟。對餐飲業的新課題是「在地道地的風味料理」成為主流：在地風味不限於歐美，同時包括了日本本地的鄉土料理。根據石田先生的觀察：以東京為起始，中價位的地方風味料理正在席捲全國，若是西班牙塞維亞的Tapas Bar，店家就會使用大量塞維亞的元素而非僅是「西班牙」，許多店家都在提供類似Bistro小館的服務，非常專注在某個特定領域：可能是某個城鎮的傳統菜式，也可以是專注在某一地的名物，像是肉製品等。這很符合日本人專注精研的態度。對於葡萄酒販售而言，意味著名牌酒不再是唯一號召，不知名的產區，特殊釀造的酒款也可以獲得注目，在這樣的店家享受到的是非日本化、無修正、原汁原味的當地風格，如同身處異國的街旁小館所感受的一樣。
在日本經濟持續低迷下，主婦們在2000年後的葡萄酒市場逐漸成為不可忽視的主力：外食式微的意思就是回歸家庭，先生每日在外工作，家庭主婦就成了晚上先生回家後的節目安排者，她們也順理成章的學起過去只在精英中間風行的葡萄酒。主婦自己在家中做菜，也自己去酒販購酒。在最近一兩年，主婦學酒儼然新顯學，甚至出現了主婦葡萄酒達人，有出版品還有電視節目，風潮方興未艾。
葡萄酒愛好者的聚會，在90年代都是以釀酒師或是酒莊主人為號召，常常都是好酒好菜的正式酒宴，而今的流行是素人自發性的品酒聚會，特別是女性為多，花費節省很多，同時一次能品飲多種酒款，也滿足社交功能，自訂主題，自己講解，這樣的聚會與餐廳常有良好的結合。
經濟的不振，迫使日本人在花費上更加「精準」，不想降低生活的品質水準，花費又想要節約，使得市場主流呈現上述的樣貌。某種程度而言，這很可能是台灣葡萄酒及餐飲業的發展步調。石田先生還指出最近的新趨勢：法式料理領袖風騷過後，義大利與西班牙的地方傳統餐飲與葡萄酒現正帶起新一波熱潮，酒餐結合的Bistro店家正在興起；另一個趨勢則是結合日本當地議題的葡萄酒銷售，像是結合春天櫻花季的玫瑰紅酒活動，成功推升玫瑰紅酒在日本市場的能見度。
附註：在日本的教育制度中並沒有侍酒師的培訓。直到今日，侍酒師的培訓仍是JSA辦理：包括教育課程、認證測驗及授證、國家級及地區級的侍酒師比賽。而葡萄酒也不再是教育的唯一重點，各式烈酒、各式煙品都是現在JSA的培訓重要內容。