【釀酒學】葡萄酒的「品質」

品質二字輕描淡寫，人人可以說嘴，你可以用各種角度表達你認為的品質好壞：包括品牌、價格還有分數等等。

但讓我們公平一點，葡萄酒喝進你的嘴裡，沒辦法讓你高潮不斷嬌喘連連，至少要讓你眉頭舒展嘴角上揚，感受不應該是你因為「看到」了標籤而是因為你真的喝到（說一支你沒喝過的酒味道如何的超凡入聖完全是詐欺）。人類口舌的喜好來源一是本能二是經歷：本能比如甜比酸好香比臭好，動物都是用味道判斷食物可不可吃好不好吃；經歷比如你初戀情人身上的馨香或是一切跟隨童年美好記憶的味道。上述僅部份解釋了不同人對同款酒的不同感受，但這其實遠遠不足以完成對品質的論述。至少經歷是人人不同，故同一款酒對你而言可能就還不錯，但對另一人而言卻可能像是一記靈魂重擊。換句話說：你們給的「品質」判斷不同。

2016 International Wine Challenge judging

葡萄酒評論者在下判斷的時候會遵循一些規則，這些原則與邏輯並不是要炫耀知識，而是要用一個共同的規則標準去描述與評估一支酒，同時要用這個規則標準與所有人溝通，不同人在運用標準時容或此起彼落各有優缺，但總是在一個邏輯上。問題就在於這裡：判斷葡萄酒品質的「標準」「原則」與「邏輯」到底是什麼？我們可以從一些事實開始討論，葡萄酒的「事實」是可以被觀察或被量化的，至少那些出現在瓶標上的資訊就是：比如年份、酒精度、酸度，pH值，品種，用桶方式等等；另外一些人類的感知我們或可稱為「因素」，特別指的是「風土條件」以及釀酒師的「釀造哲學」：比如土壤類型、葡萄在不同的生長季均溫與雨量分布、種植密度、「老藤」、酵母類型、發酵溫度控制、陳年容器與混調模式等等。釀酒師在葡萄園的工作是要得著好葡萄（所謂好葡萄完全可以從生化角度探討），採收後在酒廠進行釀造時要將「因素」帶入酒中，酒於是可以被飲用與感受，酒也可以被偵測上述的「事實」。

我們對葡萄酒品質的感知顯然取決於我們的感官，但當我們研究這個問題時，我們會發現，對葡萄酒品質的任何定義都需要我們考慮諸如我們的偏好、我們的感知、我們的經驗和我們的期望等因素。所有這些因素都會影響我們對葡萄酒品質的討論，因為每一個因素都會對我們處理感官資訊的方式產生重大影響，從而得到對葡萄酒品質的整體感知。Grady Wann, VID252 Wine Production Lecture 1, UC Davis Continuing and Professional Education

我們在喝酒時觀色、聞香、品嚐都是先找到「事實「的印證，酒色淡麗或鮮艷代表年輕、香氣濃甜代表產區溫暖或某種葡萄的特有香氣，口舌生津代表酸度充足。再由這些「事實」印證再來推演「因素」：單寧是否成熟、陳年是否受控、葡萄園裏是否有枝葉控制、是否符合產區風格等等。到這裡都還是「推理」而不是「感動」，不過這同時解釋了為何盲測時有人可以「猜」的那麼準。

接下來才是個人的感受，也就是酒評家常常用的那些字詞：細緻、優雅、微妙、有光澤、和諧、完整、複雜、純淨。這些都是「形容詞」，很難量化也很個人。一般來說：缺少經驗的飲者很容易忽略「事實」與「因素」的關聯與辯證直接跳到個人喜好與感受；但專家必需由客觀「事實」出發，以邏輯推演「因素」。但不管是誰在喝，葡萄酒的最終評價都又回到私人的好惡，回到人類的感官感知能力Sensation。科研領域對人類的感官感知研究仍然處於初步階段，對感官如何引發大腦的反應仍然有太多的未知。也許這樣更好，量化酒所引發的強烈情緒實在太不浪漫：那些畫面感、音樂感、愛與希望、回憶與感動，何嘗不是獨屬於飲者最深處的心聲與靈魂。

事實證明，對葡萄酒成分的生理感知在人類中並不是完全一樣的。這裡最初的觀點是，人類中有大量與氣味接收相關的個體基因。通常這些基因中的每一個都有多個版本或等位基因。我們對特定刺激物的個體反應可能會有很大不同，這也是事實。個體之間對特定化合物的敏感性可能完全不同……我們感知葡萄酒的能力存在很強的遺傳因素。這讓我們知道，純粹從生理學的角度來看，我們每個人對葡萄酒的感官知覺都會略有不同。實際上，我們每個人聞到和品嘗到的都不是同一種東西。Grady Wann, VID252 Wine Production Lecture 1, UC Davis Continuing and Professional Education

受過訓練的經驗品飲者，會以專業與知識擴張自己對「事實」與「因素」的辯證能力：參訪產區、研究種植與釀造、大量品飲寫品飲筆記、研究化學地理歷史等等。當有足夠的客觀知識累積，其所得的主觀品質評價也將更為真實，也就更具價值了。素人與專家最重大的差異也在於此。

有句名言這麼說：「請用文明說服我」，所以品質並不只是說出你的感覺與主觀，亦更要與「普世價值」有所交集。從「事實」到「因素」，從「因素」到「感動」，葡萄酒的品質從來都是理性與感性的拉鋸，缺一不可。很多葡萄酒產區公會都有個實驗室，蒐集分析葡萄酒的生化數據，同時有人員品試從感官評估做最終品質判定；酒評家的意見也是如此，這樣的「品質宣告」被公認並不只是賣名氣，而是專業使然。完全可以「說服」人。

學習正確的評估方式就好像是紮馬步，我們以此思考為什麼某款酒我喜歡或討厭，我是否真正了解這支酒的背後投入的努力，同時我是否有能力評估「事實」與「因素」的邏輯關係。凡此種種，都是判斷葡萄酒「品質」無可迴避的議題。我們不必放棄自己對味道的各種愛憎好惡，但知識與練習會讓體會更深刻，不會被品牌與分數影響，不用被行銷用語廣告詞句綁架，不必人云亦云。

釀酒可以是一個簡單和自然的過程，但它也是複雜的。雖然我們大多數人相信在葡萄酒加工過程中盡可能不要干預，但是我們的選擇將決定結果。我們首先需要選擇目標葡萄酒的風格。然後我們需要瞭解可供選擇的葡萄酒以及它們對最終葡萄酒的影響。因為這很複雜，我們需要有足夠的知識來適應不斷變化的環境。Grady Wann, VID252 Wine Production Lecture 1, UC Davis Continuing and Professional Education