前陣子有則新聞，說到人類進化的關鍵就在於烹飪技術上，熟食讓人類可以在較短的時間內獲得足夠的營養素與熱量，所以人類就有時間發展文明。我才恍然大悟，做餐飲實在是於人類有大大的貢獻哩。
上次我寫了「煉獄廚房實習日記」，這本書「無名侍」則可以說是姐妹作吧。一個內場水深火熱一個外場槍林彈雨，完全是落難兄弟的血淚紀錄。再加上這則新聞，讓我上館子吃飯這件事著實越來越敬畏有加了，因為當你大啖美食的同時你真的不會去想一些有的沒有的，而事實上你也最好別去想那些有的沒有的。
一間餐廳給人的印象會是許多因素的綜合，隨便搬搬手指頭你也可以念咒般講出很多：燈光美氣氛佳，店裡頭的服務生男的俊女的俏，菜要天殺般的好吃，裝潢乾淨有設計有品味等等等，這些說法當然很正確，但同此時大家不太會去想的是餐廳的運作，打個比方吧，你看到的一切像是一部阿凡達，超炫超好看，你看不到的是導演和工作人員在水深火熱中煎熬多久才有五秒十秒的特效片段。我們都太習慣事情會自動發生，太容易對明顯的邏輯視而不見，以至於這本書裡的種種令人睜大眼睛挑起眉毛的情節更加的香艷刺激，因為你心中的小惡魔會跟著這些故事大搖尾巴。
這本書的名字也取得好：無名侍。無名是因為客人常只把侍者當工具，呼之即來有求必應但不知道你的姓名，可就算是「無名」可還是個人，有脾氣有壞念頭有善心有可愛的人，所以你會做的壞事他也會，而且基於熟能生巧的天理，他會做的更比你壞一百倍。作者很「好心」的在一開始就「提醒」你，別當「奧客」，別把服務生當畜牲，現世報一定到，而且血債血償例無虛發。
我自己也常常下海當服務生，不是科班沒有訓練的我和本書作者比起來當然差得很多，但在送往迎來之間我也看過很多令人開心的笑容與令人髮指的嘴臉，因此我更能體會那些賤格的動作說話以及溫馨無比的場面，大家都是人，會生氣會感動的點大概都差不多，於是史蒂夫先生開始挑選著這些人間片段點滴紀錄下來，他從不諱言自己耍賤搞破壞的那些「絕招」（不知在紐約有無讀者曾「對號入座」而感到腸胃不適的），他也會在人性顯露光輝之時展現他屬靈屬神的一面。不過他的做法，嘿嘿，我受教了。
到底怎樣的客人算是個「奧客」？在我為數不多的服務生生涯中，最常見的就是貪小便宜的，的確！你可能真的是「老闆」的朋友（我都在你面前了你還說要找Patrick老闆）；的確！你可以認為沒有人坐的包廂是你的選擇之一；的確！把尖酸刻薄當成打麻吉還希望我們作賤自己應聲附和是你的「合理」期待；的確！小杯咖啡和大杯咖啡成本上可能只差一點錢；的確！喜歡穿藍白拖短褲頭吊軋仔披頭散髮進餐廳只想點杯果汁吹冷氣是你的「個人風格」。我們會笑嘻嘻的招呼你和你解釋，但可別認為我們看得起你喜歡你還一定會讓步，要不要你這個客人？你越覺得你很重要我就會越心狠手辣！但如果你是和善的客人，尊重別人的客人，懂得謝謝服務人員的客人，相信我！我們的雷達都很準確，你就算叫得不多，我們也會殷勤招呼甚至給你一些小小招待。還好，和善的客人比奧客多得多了，這讓我們這些謙卑微小的服務生仍然覺得這世上有希望。
服務生這一行大概可被列入最古老的行業之一，而在紐約這個算是有點歷史的都市，客人、老闆、廚師、服務生和餐廳之間的連動已經進化到幾近不可逆反的真理，這在很多書中電影中你都會看到。想學著當個客人你不妨看看「千面美食家」，想知道主廚在幹嘛你可以看「煉獄廚房實習日記」，想知道這些笑著服侍你的人心裡頭的那當然是這本了，也許我有人心血來潮想試試把這些書來個文本分析或是田野調查，把我腦子裡一些繽紛快樂卻還理不清楚的頭緒化成深刻的了解：當客人何嘗不也是儀式的一部份，看著服務生與廚師用一連串儀式化的動作完成你維持生命的大事，豈能不有所感觸。
開餐廳真的不容易，史蒂夫先生並不是老闆，而書中兩個前後任老闆，不僅都混蛋到人間失格的地步，而且還應該送去治療他們的被害妄想及強迫症。但我對他們卻寄予一絲絲的同情，香港巴士阿叔說得好：你有壓力我有壓力。但是當有壓力的你還同時有權力，那就不太好了，服務生是天使是惡魔，原因多半是來自於「上頭」，而史蒂夫先生小時候想當教宗還上過神學院，應該天使的成份居多吧，不過我相信他對舊約中「以牙還牙以眼還眼」的教導深深了解並且堅定遵守矢志不移，特別是「服務生千里瞪」真是經典！截至目前我用過類似招式的機會大概就兩次，這招不是不傳之秘，而是服務生的內建程式，有教養有氣質的服務生不會真刀真槍和奧客開幹，「服務生千里瞪」凌厲有殺氣，要你為你的「犯行」付上減壽的代價。
最後我要提到的是書後的附錄，特別是附錄C，在本文的最後我看到一個正常的史蒂夫回魂了，但附錄C再次證明人性是本惡的，有多惡多好笑，嗯，留給你自己看。
無名侍
作者／Steve Dublanica 譯者／林昱辰
時周
2009/08初版