【釀酒學】葡萄酒裡的二氧化硫是壞蛋?

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1. 前言

最近,自然酒的流行把葡萄酒中的二氧化硫打下十八層地獄——很多人把喝葡萄酒後產生的不良反應都歸因於它,或是錯誤的認為未添加二氧化硫的葡萄酒就一定比較好。
我不否認無添加的概念,但對葡萄酒中的二氧化硫,外界資訊有太多張冠李戴,以及消費者腦補誤解,甚至成為不喝葡萄酒的理由,十分可惜。

一款葡萄酒想要可以良好發展,二氧化硫在其中扮演重要的角色。

2. 葡萄酒為什麼會有二氧化硫?

葡萄酒發酵的化學反應中,本來就會產生亞硫酸鹽類(二氧化硫SO2。見註2),只是含量很低(約10ppm),就算為了殺菌、抗氧化所添加的二氧化硫,在50ppm就已經足夠維持葡萄酒的品質,很多釀酒師甚至最多只加到30ppm。
依照歐盟建議,干型紅酒的二氧化硫總量上限為150ppm、干型白酒與粉紅酒為200ppm,實際上多數的葡萄酒都遠低這個上限值。

舉個案例:我們吃的很多食物中,可測定的亞硫酸鹽的含量遠都超過這個數值,而台灣的法令,亞硫酸鹽合法的添加上限可達SO2殘值4000ppm,是50ppm的八十倍(見註2)。所以,如果你吃堅果蜜餞沒有特別的過敏反應,那麼喝葡萄酒的不良反應就很大的可能「不是」因為二氧化硫。

攝取SO2引起的不良反應以「不耐受」居多,並非「過敏」的不良反應。最常見的SO2的不良反應症狀是哮喘,但食物和食品添加劑並不是哮喘的常見的病發誘因,此外,非哮喘和非敏感個體對SO2的不良反應也很少見。(見註1)

這裡的意思就是:你喝葡萄酒會頭痛脖子緊造成的「不良反應」,是因為SO2引起的概率是很低的,酒精引起這樣的症狀還比較有可能是主因,更不用說同時因為酒中若有過多的二氧化硫,會出現揮發性刺激性的焦味,即使過量添加(合法的數值內)也不太可能。

葡萄酒在不同的pH值,其中分子態SO2的變化。(資料來源:UC Davis)

所以呢,葡萄酒之所以不必添加太多SO2,最重要的原因是葡萄酒的低pH 值。在酒中能夠產生殺菌抗氧化的不是SO2的所有形態,是僅有分子態的 SO2,只有分子態的SO2具有殺菌抗氧化的功能。另外,SO2溶於水後會產生三種解離Free化學態:分子態Molecular SO2、亞硫酸根離子Bisulfite HSO3-,硫酸根離子Sulfite SO32-,與其他物質作用稱為Bound Sulfur Dioxide二硫化物,解離態與二硫化物加起來才是二氧化硫總量。
當葡萄酒的pH值越低,解離成分子態SO2的含量就越高。而葡萄酒的pH值在2.8-4之間,絕大部分在3.1~3.8之間,這個區間對SO2而言很微妙,要獲得等量的分子態Molecular SO2,pH4的葡萄酒二氧化硫添加量要比pH3的葡萄酒多十倍。
總結,酒的 pH 值越低,SO2添加量就可以越低。

3. 二氧化硫在葡萄酒的用途

二氧化硫在釀酒的過程中,不只一次添加,因為在不同的階段,二氧化硫會消耗、轉化成其他物質;在採收與壓榨階段,釀酒酵母(S.Cerevisiae)的分子態Molecular SO2耐受為0.8ppm,那些不利於釀酒的其他微生物包括細菌、酒香酵母(Brett)與非釀酒酵母(Wild Yeast),對Molecular SO2耐受為0.4ppm。
所以在發酵前會加入適量SO2,並不會阻斷發酵(實務上 Molecular SO2約為 0.5 ppm),且能避免其他腐敗微生物的發展;而發酵後SO2也會被消耗。
進入陳釀階段,會再添加SO2保護葡萄酒,若要進行蘋果酸乳酸發酵MLF,則添加量也不能太高,以避免中斷乳酸菌作用;陳釀期間,特別是桶中陳年的葡萄酒,SO2也會被緩慢消耗,可能會再添加,時機通常是做換桶(Racking)時;最後是裝瓶前,SO2會添加至50ppm左右後封瓶。

雖然依歐盟規定紅葡萄酒添加SO2可以到150ppm,但Molecular SO2在 0.7ppm~1ppm就會有刺激性的焦味、火柴味出現,因此一般建議添加後SO2總量不要超過100ppm。

自然酒常有一些令人「疑惑」的味道。

4. 未添加二氧化硫的葡萄酒一定比較好?

某些自然酒,會出現過度的動物味或獸欄味(非因陳年而產生),多是因為非釀酒酵母的其他微生物導致的。據研究,葡萄皮上的微生物在釀酒時能有正面功能的僅占全體5%,剩餘的95%若任其發展不加控制,那麼產生的味道對人類而言,就像是腐壞、不能入口或近腐壞的味道。
很難要求每個人都欣賞這種「風格」,而若一款酒不能讓飲者以香尋幽,原始品種的風味全無,喝酒還要皺眉皺鼻子,那就算它再「自然」也難以說服人「享受」它。
合理使用二氧化硫,至少可以讓葡萄酒展現出品種特質、果實品質,讓該有的微生物良好發展,讓酒可以「越陳越香」。 現代科技不是沒有替代的化學或物理方法,但二氧化硫的易得性與成本考量在目前無可取代。

5. 喝酒頭痛是因為二氧化硫?

那麼為什麼你喝葡萄酒會頭痛不舒服?沒去驗過敏原、沒找出原因前沒人知道,不過,酒後頭痛多半是因為組織因酒精造成細胞脫水而導致,老人家說喝多少酒就要喝多少水,這是有道理的。
另外一點比較黑暗:葡萄酒釀造時可以添加的東西其實很多,甚至只要法律沒有規範就可以添加,這些你不知道(我也不知道,我也不相信製造廠商會全部寫出來)有沒有被加入葡萄酒的東西更可能導致不良反應。

參考資料:

2. 在台灣,「二氧化硫」的添加屬於合法行為而不是「非法添加物」,在《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》中規定,二氧化硫可以作為「抗氧化劑、漂白劑」添加。特別是在乾果、調料粉、干蔬菜等食品的加工製作中,二氧化硫的處理是較為重要的「防腐措施」。台灣法定食品添加亞硫酸鹽上限值(依用途及食品種類而不同):最高SO2殘留測定值為4g/L=4000ppm(金針乾製品)。

3. 二氧化硫(水溶液)、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、偏亞硫酸氫鈉、偏亞硫酸氫鉀、亞硫酸鈣、亞硫酸氫鈣和亞硫酸氫鉀,因為攝食後的作用機制相似,歐盟將這些食品添加物同歸納為「亞硫酸鹽類」。

4. 這些亞硫酸鹽在水溶液中會生成亞硫酸根,因其具有強還原力、抑止細菌生長、可阻止酵素性和非酵素性褐變作用等特性,因此與食品浸泡接觸時,可作為食品加工時的漂白劑及抗氧化劑,且同時具有還原劑、防腐劑以及麵糰調整劑等作用。而這些加工食品中的亞硫酸根在儲存因素或環境因素下,又會轉換回二氧化硫,因此在食品添加物使用限量標準中才會「以二氧化硫(SO2)殘留量計」。