本刊出刊之時，米其林的台北版尚未出刊，無從得知米其林美食指南對台北美食的看法，但2017年起本會會員陸續接到米其林「密探」的名片，知道2018的新指南台北將可競逐世界級的餐飲評比，許多餐廳早已整裝待戰，各種臆測不斷，可是在夸言奪星的同時，並非所有人都明白星星的意義，而依照米其林的官方說法，就星級而言，評比標準僅僅是食物本身。

台灣的飲食發展處於一個相對尷尬的情境：台菜的定位還是以小吃為主，其他中式菜色在台灣的新發展相對保守，無論中式或台式餐廳，對飲品的搭配仍然非常欠缺，餐酒搭配在中菜餐館仍然是少數，究其因：一是專業不足，無法提供適切的酒單與現場服務；二是顧客心態仍然沒有太大改變，並不太有人會期待中式餐廳提供酒水，更不用說提供良好的餐酒搭配了。而若談及西式餐飲，葡萄酒與侍酒習慣的發展在此二年來已經有所不同，本地餐廳結合葡萄酒的各種型態遍地開花，還有葡萄酒產區或是各國商務辦事處陸續提供資源進行聯合式的宣廣。而台灣本地日式餐飲的酒水文化則從不問廠牌進化到對日本酒認識與搭配要求，日式料理的廚師多半對日本酒了解也不少。可以說就中式、西式與日式三者相比，日式餐廳對餐酒搭配的能力是最成熟，來用餐的消費者也具有同樣的認知高度的。

一星：同類中出眾的餐廳。"A very good restaurant in its category" (Une très bonne table dans sa catégorie)
二星：廚藝高明，值得繞道前往。"Excellent cooking, worth a detour" (Table excellente, mérite un détour)
三星：出類拔萃的料理，值得專程造訪。"Exceptional cuisine, worth a special journey" (Une des meilleures tables, vaut le voyage)

官方進一步的闡述星級評級的五大標準：食材品質、廚師對味道以及烹調技巧的駕馭能力、料理中所表現的個性、是否物有所值，以及餐廳水準的一致性。

除了星級的頒授以外，米其林美食指南針對餐廳用餐環境及服務水平則以叉匙圖標代表。五個叉匙代表「傳統風格的奢華」Luxury in the traditional style、四個叉匙代表「頂級的舒適享受」Top class comfort、三個叉匙代表Very comfortable、二個叉匙代表Comfortable、一個叉匙代表Quite comfortable。如果這家餐廳的環境特別令人感到愉悅悠閒（Particularly pleasant establishments），前面的叉匙標誌就會用紅色來替代一般的黑色

「必比登」標誌：此人頭意指米其林推薦的道地小館，或可譯為「超值之選」。Bib Gourmand（Bib就是輪胎人的名字Bibendum），提供不錯的食物和適當的價格。在歐洲為36歐元以下，在美國是40美金以下，香港是300港幣，東京則是5000日元。

「唯食物為絕對標準」這種說法當然是檯面上的，一頓理想的晚餐何止是好吃的食物而已，拿星不是有酒單就好，甚至酒單也不是重點，食物之外，服務才是最大重點，酒單是體現服務的一個觀察點，侍酒流程、餐酒配合等等都不能偏廢，還不能忘記食物的穩定度、概念實體化與排盤呈現等等。
如此說來餐廳似乎就不必酒水服務了，只要菜餚好吃就有機會！但侍酒的專業更不止於酒水的了解，還有對菜餚的了解與對客人的了解，從而創造更動人的用餐體驗，這是欠缺餐點與飲品整合性思考的餐廳難以完成的服務高度！從業人員必須記得的是「服務」才是留客的最終手段，提升服務能力，也就是在提升「獲利」能力。而米其林美食指南的意義也不再模糊，而是真實反映餐廳的水準。各家業者為「逐星」而精進，也對台灣本地的飲食發展有很大的幫助，試想若每位食客都了解米其林各項評級的意義，並以此回顧餐廳的用餐經驗，何嘗不是對餐廳的惕厲，餐廳對自身的表現也有一個更客觀的標準，對內可以作更具體的要求與提升。

關於2018餐飲市場的景況，本刊以問卷與面訪方式訪查了家業者，分析如下：

1. 所有受訪人員均在職，93%為管理職，75%在職六年以上。
2. 2018年針對客單價六百元以上的消費區段，有46%的從業人員對景氣評估為正向，32%持平。2018年的酒單是否變動：21%會大幅度的增加品項，會針對酒單與酒窖進行重整；61%會小幅度的增加品項，但不是根本上的大改變。維持目前酒單或是縮減酒類服務的有18%。
3. 2018年的外場人力需求：75%會增員外場人員，57%需要專業與專職的外場人員，侍酒人員亦在此列。某些餐廳排除工讀人員之聘用。
4. 2018年的餐酒服務有何計畫？（米其林指南進入台灣，貴單位的經營計畫有所調整嗎？）：如果是國際連鎖飯店，則依循既定SOP為主（東方文華／W Hotel），獨立餐廳則以加強特色為主（Orchid／S Hotel）

只有二成受訪人員對景氣有負面看法，這和餐廳增員外場人力的意願有著正面關聯，而增員專業人力是高階餐廳的主要意見，對應到服務計畫可以看出餐廳主並不想花時間訓練新手（可能是沒有時間訓練，也可能是沒有「意願」訓練，目前人員流動情況仍是許多經營者的痛點）。直接詢問時，只有少數餐廳會針對米其林評鑑作出反應，但是沒有人不知道米其林指南印將在台發行，也沒有人不知道某些同業已經進行評鑑名單之中（非最後名單），至少同業間的討論聲量有所放大，相信等到正式發表之後，這樣的討論會更加熱烈，策略點也會更集中。

統整各專業意見後，業主／經營層應了解的事情列舉如下：

1. 服務水準的提升需要時間，也需要持續與耐煩。現場人員在空班時間作訓練固然行之已久，但由於餐期的壓力、其他行政工作與體力耗損，訓練的成效一般不會太好，需要耐心，也需要體恤。
2. 業主／經營層的需要制訂長期且有明確時程的策略與計畫，現場人員才能有所依據。策略／計畫當然要有可行性。如果只說要拿星，其實不能算是激勵人心的目標，反而是很大的壓力。
3. 拿星星沒有說明書，拿星星是擇善固執以及團隊合作。