全世界生產量最大的果實酒是葡萄酒，再來就是蘋果酒了，法國不但葡萄酒出名，蘋果酒也是名滿天下的。雖然葡萄酒的生產占據了幾乎整個法國，但是像是布列塔尼和諾曼第傳統上不生產葡萄酒的地區，蘋果的農產加工業都扮演重要的角色，當然，生產出的酒款也是非常精彩。

同樣是蘋果，酒用蘋果與食用蘋果仍有分別，農用的蘋果種類和釀酒葡萄一樣種類多如繁星，但酒用蘋果由於植物學家的考究，大概分出五十種，分成四大類：甜蘋果、苦蘋果（意指單寧含量高的蘋果）、苦甜蘋果和酸蘋果。蘋果釀造酒統稱為Cider西打，在法國、德國、英國等歐洲各地都很流行，是一種傳統飲料，而既然諾曼第有蘋果釀造酒，蒸餾而得的白蘭地就不會缺席，諾曼第的蘋果白蘭地Calvados，這個名字在十六世紀初期就得到確認。

諾曼第地區的蘋果生產，僅有20%是榨汁或是鮮食，有30%製成了Calvados，50%製成Cider，在釀造酒Cider這個類別中，原料蘋果的使用有其規則與要求，比例上是二份甜蘋果二份苦蘋果配一份酸蘋果進行壓榨，酸蘋果形成酒中的清新感、苦蘋果中的單寧形成酒中的結構、而甜蘋果當然就是發酵時糖的主要來源，也是香氣的主要部份。酒農們珍視各種蘋果品種，以形成最後酒款的複雜度，一款Cider可以用到二十種以上的蘋果！

諾曼第的蘋果採收自九月起持續三個月，農人喜歡等到出現秋霜後再採收以避免發酵提前開始。採下的蘋果經篩選後置入壓榨機壓汁，果汁置入大的容器內，在寒冷的秋冬緩慢發酵一至三個月而完成。大廠的製造會經過濾及巴士德殺菌後發瓶，但傳統生產者都是未過濾直接裝瓶，存留更多天然香氣。做好的Cider不甜，酒精度約4.5%。酒農會再靜置一年左右讓酒熟成，這種經熟成的cider與鮮釀的Cider風味自然不同。

而Calvados的故事就更富於奇趣，1588年英國人打敗了西班牙的艦隊，西班牙艦隊中有一艘脫隊的船El Salvador（蕯爾瓦多）在諾曼第外海觸礁，諾曼第的人們協助救援了船員們，救援後的慶祝會上，人們一杯杯喝著由Cider蒸餾成的白蘭地，喝醉的人們口齒不清的把Salvador念成Calvados，酒名就此確立。之後Calvados在北法成為地區重要的酒款，尤其在根瘤蚜蟲癥肆虐葡萄酒產區時，蘋果的種植面積翻了一倍，銷售也大幅成長。二十世紀時在巴黎大受歡迎，1942年Calvados列入了AOC管制，二十世紀初期Calvados的銷售量極高，和干邑Cognac並駕齊驅。AOC的Calvados有三種，分別是Calvados、Calvados Pat d’Age（於諾曼第的中心生產）、Calvados Domfrantais（混合15%以上的西洋梨果汁，陳釀至少三年）

傳統上，Calvados使用四十種以上的蘋果製造，18公斤的新鮮蘋果經榨汁發酵後，經兩次罐式蒸餾後可以得到1公升酒精度70%的Calvados。現代工廠製造會使用連續式蒸餾器提升產出效率，但味道自然比傳統的罐式蒸餾要少得多了。蒸餾後的新酒和干邑一樣會放入橡木桶中陳年，依據陳年時間標示也不同：
三星Three Stars / Fine：二年陳年
Vieux / Réserve：三年陳年
V.O. / Vielle Réserve：四年陳年
V.S.O.P.：五年陳年
Napoleon：六年以上陳年
Hors d’Age/ Extra /X.O./ Très Vieille Réserve /Très Vieux：十年以上陳年
儲存Calvados的木桶會先用Cider潤桶一年，有些更要求的生產者會使用雪莉桶或是波特桶陳年，我自己喝過陳年四十年的，那種溫暖的香氣和Cognac完全不同，有著更圓潤的口感。

Calvados是非常傳統而受歡迎的消化酒，一頓長達三小時的餐宴需要一個停頓，當法國人在餐中飲用Calvados時，他們稱之為「le trou normand」，Calvados早已是法國美食傳統的一部份。再加上諾曼第也是重要的牛乳生產地區，乳製品行業極為發達，所以有許多蘋果與乳酪結合的產品，比如出名的蘋果派、或是以Calvados擦洗過的Camembert乳酪，調味的鮮奶油等。有機會到諾曼第旅遊的你，千萬不要錯過。