先不說Rolf是我兄弟，他的菜絕對是有思想與脈絡的。現在台灣所謂國際料理在地食材的風潮，多的是他好幾年前菜式的影子。
除非了解根源，廚師不可能「善用」食材與調味。原住民的馬告現在幾乎可以說是被西餐廚師濫用，Rolf可沒有這樣，他用馬告入菜的時候台灣人還完全狀況外，多年來馬告在他的菜裡也不是主角而是謹守調味的功能，你不會吃到滿嘴馬告味道忘記材料的本質。
了解食物的歷史以後，廚師要更進一步了解食材調味與手段的交互影響，而後回歸歷史或是經典菜的手法再度驗證。感動眾人的味道不可能是架空的，可能我這麼說有人覺得太驕傲太武斷，至少我吃的好東西也不少，能常在我心的都是經典的轉化與昇華。
皇后樂團的波西米亞狂想曲使用歌劇元素轉化成現代音樂；卡農曲式在流行音樂的編曲中一再使用；更不用說藍調十二小節成就多少名曲與名歌手。你以為周董的歌都是創意狂飆，你不知道他的古典音樂底子有多厚。所以廚師也是一樣，一兩次做出好菜誰都可以，想感動人心經典傳承就必須下苦功：烹飪手法、材料本質都是。
à la carte。菜單變動很快，請洽餐廳。
豐舍Brasserie bonne Récolte 臺北市大同區迪化街1段356-2號一樓 02 2557 9935 週一定休
#臘腸田螺
明顯是地中海風味，西班牙南法北義都有類似菜式。一吃就覺得有貓膩，果然是湖南臘腸。東西方的臘腸都需要時間發展風味，味道會因為熟成產生一致性。結論，有搭，好吃。
#生蠔酸奶辣根
生蠔一分熟，醬料以新鮮辣根研磨加上酸奶油製成，調配準確，有清新的香氣並帶辛辣。酸奶辣根不像日本哇沙比那麼嗆鼻，歐美常用來配烤雞、牛排和香腸吃。辣根原產於歐洲南部和土耳其，也是猶太人最重要的節慶「逾越節」中的必備食品之一。
#海鮮濃湯
只用了魚高湯與蟹黃，夠濃，好喝。南法的Bouillabaisse海龍王湯大名鼎鼎，不過他們的魚湯都有料，並以蒜辣蛋黃醬沾食。
#油蔥海參燉飯
米料理歐亞皆有，但呈現完全不同。台灣人用大同電鍋，香港人用煲仔，歐洲人直接煮還加很多材料，跟中式八寶飯有異曲同工之妙。西班牙米不能做Risotto，義大利米不能做Paella，台灣米呢？這道燉飯用了很多配料，材料多不希奇，問題是怎麼處理何時加入才能融合為一。
#紅花虎蝦
作為全世界最貴的香料，經典菜式南法Bouillabaisse海龍王湯與北義Zucchini Saffron Tajarin風味就靠它。虎蝦新鮮肉質緊實，Saffron調味不奪味，互相輝映。Saffron一定要控制份量，不然就會吃到洗衣粉的味道。順便一提，義大利教堂的彩繪玻璃也用到Saffron調顏色。
Ch. Quietus 2013
好久不見，2013災難年份的波爾多真的要看生產者挑酒。