聽到美國桶，有多少人會馬上得到美國桶就是不如法國桶的結論，即使你其實知道的都是三人成虎道聽途說，即使你也從來沒有真正瞭解過美國桶。
葡萄酒行業最重要的植物，一個是葡萄本身，另一個就是橡樹了。我們花了很多時間去探討葡萄的特性，但對橡木桶的瞭解比起葡萄而言真的十分貧乏。而美國桶又是最大的受害者：笨重、肥胖、不自然，一些負面形容詞讓飲者對此嗤之以鼻，就算他手上拿的是一杯歷史意義重大的López de Heredia想來也面不改色。美國桶甚至在美國本地也被賤看：Abreu Vineyards的釀酒師Brad Grimes就說美國桶有一種生青的「蒔蘿」味道，與Cabernet Sauvignon「完全衝突」；他在同一個訪談中還暗示美國桶的味道「不乾淨」且「干擾」。
連膜拜酒的釀酒師都這麼說，可見美國桶多麼讓人疑慮，事實上也是如此，ABC (Anything But Chardonnay/Cabernet) 這句玩笑話適以為證，一些以美國桶為主力容器的酒廠在參差不齊的品質與聲譽中掙扎，但不可否認的美國桶也在某些標竿葡萄酒中有著重要角色，像是Grange或是Silver Oak；美國桶在多年的研究與製程演進中的成長亦有目共睹；而1976巴黎審判也可說是美國桶的勝利：Ridge、Heitz、Mayacamas都用了美國桶。
1976巴黎審判
尋根美國製桶業
美國葡萄酒的飛躍顯而易見，但美國的製桶業則完全不是：早年美國桶的製造泰半是為了Bourbon Whiskey：木板以窯烤烘乾、用蒸氣軟化材質以進行彎曲，然後用大火Charred。若是用在葡萄酒，製桶廠最多就只是在最後的燒烤改用其他方法。這樣的情況持續到1980年代，美國對無色烈酒的需求超過了棕色烈酒，同時Oaked Chardonnay浪潮席捲加州，原本的波本桶製桶業與木材行業大幅萎縮，迫使他們轉向葡萄酒行業，此時歐洲式的製桶方式：木材在戶外風乾、以溫火彎曲等工序才真正讓製桶廠將波本桶與葡萄酒桶分別開來。如今部份的美國製桶廠像是Independent Stave、McGinnis Wood Products的技術已然純熟甚至回銷法國。而法國製桶廠在美國也有許多投入，早期有Demptos、Seguin Moreau與Taransaud，這些「入侵者」同時也帶來了技術，當然也提振了品質。
酒廠的投入可以更加要求橡木桶品質：Ridge酒廠的首席執行官Paul Draper（1969年加入，現已退休轉任榮譽職）數十年來一直與許多製桶廠保持良好連繫，他會定期到Missouri與Kentucky拜訪，使他能在木材選擇或是製桶要求上更加精確；Bodega Muga、Vega Sicilia與López de Heredia則自行進口美國橡木在西班牙製桶；美國酒廠自設桶廠在美國最有名的例子大概是Silver Oak，製桶廠由家族直接營運，同時為全球首個酒廠全資設立的美國桶生產廠。
橡木比一比
葡萄酒的生產成本至關重要，但不是最重要的因素，說到底，人與風味的聯繫才是，美國桶若只是價格占優勢，終究不能真正說服，而原木品質與處理方法才是最終的決定因素。
橡木做為酒類容器的歷史可上溯西元前五世紀的凱爾特人，當然也不是只有橡木才可以製桶，Acacia與Chestnut都可以用，想想Aceto Balsamico的陳釀容器就可以理解。但橡木的優勢：材質較輕、容易加工、有彈性、防水性好、以及其相對中性的味道，使其成為葡萄酒陳釀的首選。
橡樹屬於櫟屬植物，這個類別中有三百多種（包括做成軟木塞的栓皮櫟），但只有少數幾種適合用於製桶：法國桶主力使用Quercus Petraea與Quercus Robur，美國桶則使用Quercus Alba與Quercus Gerryan，最近很被討論的匈牙利桶則部份使用Quercus Frainetto。
- Quercus Petraea (Q. sessiliflora/Q. sessiliis)：無梗橡樹，較適合葡萄酒生產，普遍生長於歐洲。法國主力的生產區域為Alliers、Nièvre、Tronçais與Vosges。
- Quercus Robur (English Oak)：有梗橡樹，較適合烈酒生產，法國主力生產區域為Limousin
Quercus Petraea與Quercus Robur在外觀上很相似，採伐工人及木材廠通常不會區分此二者。事實上不同森林的法國橡木桶風格可能就是因為此兩款樹種的比例不同而形成。
法國橡木之所以能長期主導市場，除了葡萄酒的名望以外，還要歸功於路易十四太陽王的海軍大臣Jean-Baptiste Colbert，他畫定界限保護橡木林，並且訂立開墾法規，以維持法國造艦所需的防水木料及其品質。現在法規當然有更動，但是保育功能與國家分配仍是今日法國製桶業的重要命脈。有趣的是十七世紀的橡木保護是為了造艦，至於釀酒，匈牙利與波羅的海區域的橡木桶才是當時的主流王道！十九世紀早期拿破崙戰爭曾使法國再難獲得波羅的海橡木，讓Château Latour「哀號」他們「只好」使用法國橡木桶，戰爭結束以後，東歐橡木恢復供應直到第一次世界大戰，在此前都是東歐桶的天下。東歐的橡木森林不像法國有嚴格的管制，但若有所監管，也許有一天法國酒又會回到東歐橡木的懷抱。
- Quercus Alba：白橡木，原產於美國，主要產於中西部的Kentucky、Missouri、Ohio與Tennessee。次要產區在北方的Minnesota、Pennsylvania與Wisconsin。Kentucky和Missouri是種植面積最大的兩個州，Missouri西南部Ozarks被認為是最好的產地。此地區的成功在很大一部份是因其特殊的生長條件。Missouri大學的研究表示Missouri西方是東海岸落葉林和美國中部相對貧瘠的大平原之間的過渡點。此區土壤石質極貧瘠，雨量少，所以橡樹生長非常緩慢，木材密實，孔隙很小。
- Quercus Gerryan：產於Oregon，此種類的木質密度最高，意指其需要更長的乾燥期才能加工，但Oregon本地的Pinot Noir生產者並不太使用Quercus Gerryan，因為香氣仍然太強。
不同種類橡木的獨特結構和化學物質影響了加工方式與適用酒款。美國橡木的密度比歐洲橡木更大，孔隙更小，較高的Tylose Lignin酪氨酸木質素含量（扮演黏著劑的角色），這些因素使得美國白橡木可以被「鋸成木條」製桶而沒有滲漏的風險。相比之下，歐洲橡木需要像用斧頭一樣「劈開」而不能「鋸開」，否則會有滲漏風險，這是一種非常低效的加工方法，最終只有20%可用於製桶，美國橡木的運用比例則為40%，這也是美國桶較低價的原因之一。
桶味？還是化學味？
橡木中的化學物質則更重要也更有趣，這些難以記憶的名字構成了獨特的香氣，重要的化學物質有：
- Cis-lactone順式內酯：橡木味的來源。
- Trans-lactone反式內酯：椰子味，也就是一般常聽到的「美國桶」味。反式內酯又被稱為威士忌內酯，在Bourbon中是標誌性的香氣。橡木的兩大類內酯都是由油、脂肪、蠟等脂質（lipids）而來，美國白橡木的內酯含量比歐洲橡木高約2.5倍，隨著風乾時間增長，順式內酯趨於穩定，反式內酯則顯著減少。此發現是製桶者調節美國白橡木風味的重要方式。內酯加熱還會產生奶油類型的香氣。
- Vanillin香草醛／香蘭素：香草味。可以因烘烤方式不同而增強或減弱。若是葡萄酒在新桶中發酵，酵母會轉化桶中的香草醛從而降低最終的香草風味。
- Eugenol丁香酚/Isoeugenol異丁香酚：Spicy香氣的來源，會因為風乾時間，烘烤程度而增強。
- Guaiacol愈創木酚/4-Methylguaiacol 4-甲基愈創木酚：在烘烤時產生，Spicy/Meaty/Bacon/Smoky等風味。
- Furfural糠醛/5-Methylfurfural 5-甲基糠醛：烘烤時因橡木中Cellulose纖維素/Hemicellulose半纖維素焦糖化而產生。Caramel/Butterscotch/Almond香氣的來源。並且會使酒體的觸感油滑。
- Ellagitannin鞣化單寧：對美國桶「單寧粗糙」的議論從未少過，但其實美國橡木的Ellagitannin明顯低於歐洲橡木，同樣的，這和木材的處理方式有絕對關聯。
我們很容易在上述化學物質的比較中看到美國桶的潛力，也很容易了解為何美國桶的名聲並不太好。如果使用窯烤烘乾而非自然風乾，則失去風乾時真菌細菌的介入轉化，也失去雨水雪霜的單寧與苦酚沖刷，也失去木材內部酵素的自然變化，結果就是生青的「蒔蘿」味、令人不適的草腥味，還有粗糙的單寧。
在將這些木條製成桶形之前，必須對其進行Air-Seasoning，部分乾燥直到含水量在16％到18％之間。Air-Seasoning是葡萄酒業製桶的重要因素考量：木材是否在露天中風乾一年，兩年，三年甚至更長？風乾過程中發生的不僅是雨水從木材中沖洗出單寧與苦酚；木條上的真菌繁殖會引發化學變化，從而使桶陳帶來更多的香氣與愉快的口感；而且在木材中還會產生酵素，這些酵素會影響香氣。在法國，通常會在戶外以梯級堆疊木條風乾至少二年的時間，而法國西南部潮濕，溫和的海洋性氣候的充足降雨和適當溫度是橡木Seasoning的絕佳條件（半數以上的法國製桶廠都在Cognac區，西邊就是大西洋）。美國白橡木質地更緊密、同時考慮氣候與雨量，因此美國目前Air-Seasoning的行業標準為30到36個月，買家也可以要求40個月甚至更長的風乾時間。長時間的風乾也代表了資金積壓與初期更高的成本投資。
戶外風乾會有真菌滋生（白色部份）
因為科技的發達，對木材的檢測亦愈精細，這提昇了了原料品質，也使美國桶與法國桶的感官差異越來越不明顯。Barossa的A. P. John Coopers製桶廠供應橡木桶給Penfolds與Wolf Blass甚至大部份的南澳產區的葡萄酒廠。他們會對進口的美國白橡木做許多細緻的處理，除了要求產區來源證明及病蟲害檢測（一種稱為wetwood的橡木病害，會使心材在製桶時受損），同時包括2,4,6-Trichloroanisole (TCA)檢測，木材風乾時間從18個月至三年不等，烘烤程度與烘烤方式有上百種組合。2019年11月在A. P. John Coopers品飲室，我與其他二位WSET Diploma面對同酒款不同桶的樣本盲測，重點已經不是那一杯更好或是那一杯是法國桶，而是桶陳如何改變葡萄酒的表情（真的，很難辨認來源）。
美國橡木桶有未來嗎？
在Barossa，美國桶的運用很普遍，也很容易發現近三年Barossa的高階葡萄酒，除了飽滿的地區風格，更有著多元細膩的表情。但是偏見在美國發生，一樣也在澳洲發生，比如Two Hands的釀酒師Michael Twelftree，他就是死忠的法國派。美國桶面臨的偏見還有著現今「優雅、細膩、自然、少干擾」的葡萄酒潮流，如果美國白橡木的內酯就是比歐洲橡木多，那麼味道當然也就與流行唱反調。而不管製桶廠如何seasoning或是toasting。問題仍然要回到釀酒師將什麼葡萄酒放在什麼橡木桶，問題仍然是創作一杯「平衡」的葡萄酒。而且，橡木桶不只是賦予「桶味」，事實上頂級葡萄酒的釀造者用桶並非為了「桶味」，他們不希望自己的葡萄酒喝起來是橡木果汁。使用橡木桶的首要理由是為了酒汁的穩定，而不是加上味道。在橡木桶中成熟的葡萄酒有助於穩定單寧，這在葡萄酒的陳釀過程中是非常重要的，桶中熟成比冷藏或添加化學物質更自然且有效地澄清葡萄酒；紅葡萄酒在橡木桶中儲存會得到更深，更穩定的顏色。結果通常是更圓潤、順滑、飽滿的葡萄酒，更討人喜歡。
其實這種「技術性」的說明一點都不誘人，所以我換個故事來說：頂級葡萄酒的釀酒師與飲者想要的是一個「合身」的東西。因為每款酒的風土，葡萄品種與混合比例，年份差異還有釀酒師的感性都是獨一無二的。嚴肅的釀酒師不會買現成的橡木桶，而是讓桶匠來喝酒。當桶匠明白了酒的「意義」，就能推薦合適的木料。製桶工藝的變數數量之多令人難以置信，比如森林位置通常與橡木種類有關，但同一森林的不同部分，甚至同一塊地的不同樹木，可能就會有非常不同的性質。一些釀酒師有他們最喜歡的森林，也有他們最喜歡的桶匠。一些釀酒師會觀察木材的紋理、判斷氣味，還會咀嚼木材，感受木材的單寧與溼度，再次判斷材質的芳香，然後才交給桶匠製作。而在製桶烘烤的階段，大多數釀酒師都滿足中等的toast level，但每個釀酒師都會有自己的調整。短時高溫的烘烤與長時低溫的烘烤可以達到一樣的toast level，化學物質的釋出與轉化卻完全不同，陳釀後當然也有不同的結果。Château Phélan Ségur總經理Véronique Dausse表示「燒過的木頭不僅僅是燒過的木頭。」相當有哲理。
White oak rings
所以橡木桶的使用終究要回到「平衡」，就像是衣服要「合身」，木質與葡萄酒的結合是問題的癥結。完美的桶陳像是一襲合身的晚禮服：顯示氣質，感覺舒適，修飾但不隱藏任何東西；而且就像衣服一樣，你可以試穿一下，然後換一件再試試看。就像是Paul Draper所做的，他一直致力於提升美國橡木桶的品質，並使用美國桶陳釀Ridge Monte Bello。他解釋說：「如果你把美國橡木風乾兩到三年，然後正確地製桶，你會得到一個像法國桶一樣好甚至更好的美國桶。」他不只說說而已，除了與與美國許多製桶廠有深刻的私人情誼，自1970年以來，Paul Draper已經將Ridge Monte Bello年產量的3%置入法國桶陳年，定期各自從桶中取出盲品樣本來觀察它的表現。依照他的紀錄：在與MWs和其他專家進行的Ridge Monte Bello盲品中，幾乎從來沒有人認出美國桶。
早在2004年，法國的製桶商Taransaud就在一場MW的研討會上展示了歐洲美洲不同橡木在葡萄酒陳年的影響，而法國桶並沒有成為當天的內定王者，甚至與會人士在同場還提出了德國Geisenheim Research Institute的研究報告打臉Taransaud，說明橡木桶陳釀與橡木片陳釀在最終並無明顯差異（其實不必有研究報告，台灣市場多的是這種討喜易飲又好賣的葡萄酒，只是你不知道）。這代表一個無可迴避的結論：人的感官有其極限，我們都被某些偏見所制約，像是橡木桶與橡木片，像是軟木塞與螺旋蓋。對照今日葡萄酒行業的蓬勃發展，在時尚和教條的轟炸下，大家習慣用簡化的方式看待很多環節，不再深究只求速解，結果是扼殺了中立客觀的態度。而橡木桶終究是容器，「桶味」也是中性詞，人們對這些事實有偏見其實就是因為自己有偏見。爭辯孰優孰劣不如客觀的好好了解，當我們嘲笑別人的同溫層時或說自己非誰莫飲的時候，我們也失去自我學習的機會了。