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【讀後感】樂當味覺飲食的吃主兒 ─ 蔡珠兒

2006年6月13日

攝影:但以理 https://okapi.books.com.tw

野葡萄文學誌本期專訪蔡珠兒談她的飲食寫作,藉由另一個人的角度切入她的文字背景,可以一窺她寫作的意識。

食物和人的連結密不可分,但不僅只是關乎肚腹,人的思想、社會的氛圍、文化的遞嬗,無一不影響食物,也許你看了很多唐魯孫先生的書,從此對老式的中國美食傾心,見了驢打滾就歡喜得打滾,也許你專看旅遊生活頻道,出門之後只想找歐式料理吃,吃中菜還要排排盤才吃。如果你有看Jamie Oliver在旅遊生活頻道的節目《校園主廚奧利佛》,英國中小學的學生對於吃的低下毫無所悉,相對於義大利的幼稚園生簡直天壤!可見吃不止是舌頭上的感覺,它更連接了許多盤根錯節的緣由,甚至於,如蔡珠兒所說的「基因」以致。

有人說吃是一種儀式,我認為這儀式不僅是動嘴動牙,它更連接了本能的展現!我想說的是:常有人說飲食是主觀,但這個主觀其實也由客觀的外在形塑,明白這一點,可以讓自己的飲食境界更高寬,倒不是說因為境界高了吃得就好,而該說境界高了就更明瞭自己吃的是什麼,明瞭自己吃得好或壞。

這是一篇節錄的文章,內容不多,但是很慧黠!像是談到她對於fusion的感覺,用上武功的例子,就很可以點破一些人的迷思,或者說破那種講不上來但就覺得不對勁的尷尬。另外一點,很重要的,蔡珠兒說:……不能讓牠們白白犧牲性命,不要踐踏食物,吃多少做多少,還有,不要煮得難吃。是的,不要煮得難吃!

樂當味覺飲食的吃主兒──蔡珠兒‧野葡萄文學誌 2006/06/02

食物是人與人關係的媒介,是文化與尋常生活的味蕾體會,近年來蔡珠兒以飲食為主題的寫作受到讀者的喜愛,她以文化角度為佐料,煎、煮、炒、炸各種食之大味,色香俱全的權力運作,也在其中漂亮衍生。

【採訪‧攝影/黃基銓 資料提供/聯合文學】

蔡珠兒●南投人,天秤座,台大中文系、英國伯明罕大學文化研究系研究所畢業,曾任記者多年,現居香港。著有散文集《花叢腹語》、《南方絳雪》、《雲吞城市》等書,曾獲第二十屆吳魯芹散文獎。明罕大學文化研究系畢業,曾任《中國時報》記者多年,熱愛植物及食物,現居香港離島專事寫作,自封為專業的家庭主婦,全職的自然及社會觀察員。天秤座,貪吃好玩愛美,心智的砝碼永遠在兩端平衡擺盪,一端是幽寂的自然萬象,一端是擾攘的社會景觀。七年移居香港後,對嶺南發生莫大興趣,遂孜孜穿梭港粵的方物風土,游走於市井的俗民文化。

野:妳三十歲才出國念碩士,主修的是文化研究,這個系所的領域內容是什麼?

蔡:文化研究是我當初搜集資料後確立的唯一志願,其實它研究的就是「什麼叫文化」。今天我問你何謂文化,你可能很難明確回答,因為文化無所不在,什麼都可以是,而文化研究的發源地就是我唸的英國伯明罕大學,我們就在研究什麼才能夠被稱為文化,這其中往往也包含某種權力運作關係存在。這門學問想用一種比較接近生活、草根的態度去動搖、打破所謂上層文化的疆界,也就是一般俗稱的高媒文化。比方說精緻文化只有芭蕾舞、歌劇才算數嗎?當然不是,這個領域強調的是文化是一種態度的,而非去分高或低。

野:文化研究和妳目前的書寫應該有很大的關連性?

蔡:很自然會有,我把目前的書寫廣義的定位為「食物書寫」(food writing),我對社會階段性的問題很敏感,但還沒有偉大到關懷苦難的層次,不過我喜歡小小而輕微的放點文化研究的東西在文章裡。

野:妳的飲食啟蒙是如何開如的,和家庭有很大的關連嗎?

蔡:我是長女,小時候一定要在家幫母親的忙,但那時候煮飯是工作,無法深入體會其中的感動,事實上,進入烹飪的過程是很費時間的,要很有閒情逸致享受過程才行。我在留學時最常做的就是留學生都會的戰鬥餐,煮一大鍋肉燥、滷牛肉或咖哩放冰箱,隨時能配飯配麵再加些水果就解決一餐。不過那時候我發現我自己實在太愛做菜,一方面也是因為讀文化的理論很枯燥,因此我常辦「飲食派對」,而中國菜是世界聞名,各國同學都很好奇,那時候我就會覺得食物跟身分認同有很大的關係,所謂認同政治就是這麼回事,食物,變成我的一張身分證。

野:食物美味與否在不同年代各有差異,何謂「美味」妳個人如何定義?

蔡:其實我們人都於食物的美味還是會有最基本的評準,這個說法對,但也不全對。舉個例子,你看見排隊很長的餐廳跟著去吃應該就沒錯,但如果你把這些放在廣泛的人類歷史上,在不同社會條件文化底下這情況就不對了,因為很多食物在舊世代被認為很難吃,但到了現代我們卻覺得很棒。以前的人曾用腐敗的魚、蟲卵做醬,這在周朝是珍饈美味,但現代社會有多少人敢吃?所以,食物是很相對性的,此時此地你覺得某種食物好不好吃都是相互影響的。

野:食物美味是生理器官無法自欺的,不是嗎?

蔡:事實上很多生理結構其實是文化的結果,這你就難區分了對吧!你怎麼知道哪些是生理造成的,什麼又是心理影響的,還有一種是基因,這點我我從我朋友小孩的身上獲得例證,基因和生理其實是有影響的。一般小孩子可能不愛吃臭豆腐、豆腐乳,但我有個寧波朋友的小孩就很愛吃,這麼小的孩子第一次吃就喜歡,這可能就是基因、生理和心裡的相互影響,另外一個情況的是所謂後天習得,父母吃什麼東西你自然跟著學,會覺得好吃,臭腐乳是中國人愛吃的,但你叫英國人吃,他就可能覺得恐怖,這部分要算是天生的。

我其實喜歡把一道菜做得道地,菜色融合並非不好,但大家太小看fusion了,加上現代人太過喜新厭舊,一個東西沒學好就又把它丟掉了。

野:妳十分偏好日本菜和南洋菜,原因是什麼?

蔡:這兩樣的確是我喜歡的,但比起來廣義的中國菜還是我覺得最棒的,中國菜非常豐富,光八大菜系加上台菜就弄不完了。至於南洋菜在台灣是有很好的環境,我喜歡吃是在念台大時養成的,台大附近有很多這類的餐廳;而日本菜是我在香港吃不到道地好吃的,香港接受日本飲食風潮是近十年的事,加上廣東人自己的文化內斂性太強,又非常以自己的食物為傲,覺得自己的菜色最好,何必學別人,所以就會改造,但改造過的菜色往往容易失去原味,台灣這方面接納外來食物的心胸算比較廣,加上台菜主體性原本就不強,但是在香港,你只能吃到廣東菜和潮洲菜,茶餐廳就是典型的例子,世界各地的東西像星州炒米、馬來炒粿全都會改成廣東式的。

野:菜色混合是種交流,也有人就愛吃本土化後的外來食物,這點妳的想法是什麼?

蔡:這得分兩個概念看,任何本地化的東西流至外地,就算請廚師一絲不苟的講究製作,出來的結果還是不同,不可能百分之百,古人說「橘逾淮而為枳」是很有道理的。本土化會激發新的想法,比方台日料理就是個例子,家庭式日本料理是混血兒的東西,它在台灣正統的關西關東料理建立了一種新類型,這是往好處想,但這真的不容易,就我看見的情況多半不太好,所以我不太喜歡吃fusion(融合)的東西,我覺得一道菜愈道地愈好,但這也矛盾啦!

我要講的是,融合要有很高段的功力,就像創一門武功,不是把南拳北腿合起來就是新功夫,你得精通兩種武功,說不定得閉關三年才行,你看這多難!多考工夫!食物這東西是易學難精,誰都可以做fusion,我把泰國菜和四川菜混合,聽來不也很棒,但實際上這兩種菜色的香味系統是互相衝突的。雖然,在目前這個全球化時代,想抵抗fusion的確很難,加上大家變得喜新厭舊,接受新思維能力強,往往一個東西沒學好就丟掉了,餐廳開不下去,重新裝璜潢又是一間,但我覺得不能小看fusion這件事,它並沒有這麼容易。

野:妳書中當提及不少古書裡的飲食篇章,寫飲食文章的古人中,哪位是妳最推祟的?

蔡:清代的袁枚。他是個十分不可愛的人,非常勢利眼又帶著酸氣,但他的確是一位才子,他寫的《隨園食單》,系統化的談論了烹飪技術,以及南北方各種菜式的不同,可說是中國飲食書的經典,這本書算算加起來不知道有沒有三千字哩!我從頭到尾反反覆覆的看,每次讀都會有新的想法,簡直像是我的飲食聖經,有時讀到開心處我幾乎想打電話給他,這時才想起他是三百年前的人了。袁枚不只把菜講得好吃,更重要的是他對飲食的態度,他說飲食要戒多、戒浮誇,這正是現代人最容易犯的錯,因為東西太多味道就混淆,滿漢全席就是例子,基本上那叫做「耳食目貪」,用耳朵吃飯,因為你光聽這道菜有多棒多好吃,光看和聽就夠了,但這樣子就失去食物的真味,而且對於犧牲生命做成食物的雞鴨等生靈也是很不應該的。

野:美味食物往往需要新鮮食物,這不免就要殺生,妳都是親手處理食材嗎?

蔡:這……這一點正是我覺得個人覺得很羞愧的地方了,像我常去的魚攤販,每回那位殺魚老太太拿個大木槌子把魚頭打昏,我都會偽善的把頭轉過去,這是我不能原諒自己的,但是要做好菜一定要新鮮食材,不過我的想法是,既然拿來做菜,你至少不能讓牠們白白犧牲性命,不要踐踏食物,吃多少做多少,還有,不要煮得難吃。

【本文章節錄自六月號yaputo野葡萄文學誌】